Beaba DRY n SNACK - Page 49

48
4. РУКОВОДСТВО ПО СУШКЕ: время и температура:
• Это руководство по сушке является справочным материалом. Время и температура зависят
от типов продуктов. Начните сушку продуктов, выбрав минимальное рекомендуемое
время в таблице. Если какие-либо продукты не указаны в таблице, выберите аналогичные
им продукты. Время сушки зависит от многих факторов, включая содержание жидкости,
тип и количество продуктов, форму и одинаковый размер кусочков, температуру воздуха,
влажность и личные предпочтения пользователя в отношении текстуры продуктов.
• Чем выше температура, тем короче время сушки. Обратите внимание на то, что для
сохранения вкуса и питательных веществ продуктов рекомендуется устанавливать
температуру ниже 40–50 °C. Для ускорения цикла приготовления в начале сушки можно
установить более высокую температуру, а затем уменьшить ее, чтобы сохранить как можно
больше питательных веществ.
• Чем тоньше кусочки, тем быстрее они сохнут.
ТАБЛИЦА: СУШКА ФРУКТОВ ПРИ 60 °C
#Б = бланширование, *Ц = сохранение цвета (см. ч. 3)
ФРУКТ ПОДГОТОВКА
ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ
ОБРАБОТКА
ВРЕМЯ СУШКИ **
Яблоки
Снять кожуру, нарезать ломтиками
толщиной 6 мм
*Ц
8–12 ч
Абрикосы
Удались косточки, снять кожуру, нарезать
ломтиками толщиной 6 мм
*Ц
15–19 ч
Бананы
Нарезать ломтиками толщиной 6 мм
*Ц
6–10 ч
Черника
Целые ягоды
#Б
14–18 ч
Киви
Нарезать ломтиками толщиной 6 мм
–
8–12 ч
Лимоны,
лаймы,
апельсины
Нарезать ломтиками толщиной 6 мм
–
17–21 ч
Манго
Снять кожуру, удалить косточки, нарезать
ломтиками толщиной 6 мм
–
13–17 ч
Нектарины
Снять кожуру, удалить косточки, нарезать
ломтиками толщиной 6 мм
*Ц
11–15 ч
Персики
Снять кожуру, нарезать ломтиками
толщиной 6 мм
*Ц
11–15 ч
Груши
Снять кожуру, нарезать ломтиками
толщиной 6 мм
*Ц
10–14 ч
Ананасы
Pelé, cœur retiré, tranches de 6 mm
d’épaisseur
–
12–16 ч
Клубника
Tranches de 6 mm d’épaisseur
–
6–10 ч
** Время зависит от спелости фруктов и их количества на подносе.
ТАБЛИЦА: СУШКА ОВОЩЕЙ ПРИ 55 °C
LÉGUMES ПОДГОТОВКА
ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ
ОБРАБОТКА / ВРЕМЯ
ВРЕМЯ
СУШКИ **
Болгарский перец
Нарезать ломтиками
толщиной 6 мм
– 9–13 ч
Брокколи
Разделить на небольшие
соцветия
#Б 9–13 ч
Цветная капуста
Нарезать ломтиками
толщиной 6 мм по диагонали
#Б 11–15 ч
Сельдерей
Разделить на небольшие
соцветия
#Б 8–12 ч
Céleri
Нарезать ломтиками
толщиной 6 мм по диагонали
– 5–9 ч
Виноградные
помидоры
Разрезать пополам – 13–17 ч
Стручковая
фасоль
Нарезать ломтиками
толщиной 6 мм
#Б 12–16 ч
Грибы
Нарезать ломтиками
толщиной 6 мм
– 5–10 ч
Кабачок, желтый
кабачок, цуккини
Нарезать ломтиками
толщиной 6 мм
– 7–11 ч
Помидоры
Нарезать ломтиками
толщиной 6 мм
– 10–13 ч
** Время зависит от содержания воды в овощах.
ТАБЛИЦА: СУШКА ДРУГИХ ПРОДУКТОВ
Травы, чай 40–70 °C 3–8 ч
Расстойка теста 35 °C 2–3 ч
Йогурт 40~45°C 7–12 ч
Паста из фруктового пюре 50°C 4–8 ч
** Время зависит от требуемого результата.
5.
РЕЦЕПТЫ
СУШКА ФРУКТОВОЙ ПАСТИЛЫ
•
Фруктовую пастилу можно изготовить из свежих фруктов без кожуры и косточек; из
консервированных фруктов без излишков воды в форме пюре; из размороженных
фруктов без излишков воды в форме пюре; из купленного в магазине яблочного пюре. Для
надлежащего смешивания и пюрирования фруктов можно использовать блендер.
Примечание. Для изготовления фруктовой пастилы можно использовать практически все фрукты.
Однако фрукты не очень плотной консистенции (например, брусника или киви) необходимо
смешивать с другими фруктами, такими как бананы или манго, для обеспечения более плотной
консистенции. Для сохранения цвета во время сушки следует добавить несколько ложек лимонного
сока.
•
Равномерно распределите приблизительно 250 г пюре на листе (бумаге для запекания или
силиконовом коврике) толщиной приблизительно 5 мм.
•
Степень просушки фруктовой пастилы следует проверить через 4 ч. В первый час сушки
температура должна составлять 60 °C, а в последующие 7 ч — 50 °C.
•
После сушки фруктовая пастила будет немного липкой.
•
Перед снятием с листа для запекания фруктовая пастила должна обязательно остыть в
течение 15 мин.
•
Чтобы фруктовую пастилу можно было без труда снять с листа, она должна быть слегка теплой.
•
Перед помещением в контейнер для хранения рулет должен полностью остыть.
Примеры :
Пастила из манго: 250 г спелых манго, 1 ст. л. лаймового сока.
Пастила из ягод: 200 г малины, 1 банан, 1 ст. л. меда, 1 ст. л. лимонного сока.
Пастила из банана: 4 банана, 1 ст. л. лимонного сока.
ЙОГУРТЫ
Ингредиенты: пастеризованное молоко, обычный натуральный йогурт.
•
Прокипятите молоко, чтобы стерилизовать его. Снимите молоко с печи и охладите до 45 °C.
•
После охлаждения добавьте к молоку йогурт. Перемешайте.
•
Распределите полученную смесь по контейнерам и поместите в сушилку не менее чем на 5
ч при температуре 45 °C.
КРЕКЕРЫ
Ингредиенты: 250 г красного лука, 1 зубчик чеснока, 400 мл воды, 50 мл подсолнечного масла, 500
г молотых семян льна, 450 г семян подсолнечника, 1 ч. л. черного перца, 1 ст. л. сухого тимьяна, 1
ст. л. морской соли.