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servir d'un thermomètre à lecture instantanée en l'enfonçant sur le côté du steak, dans le
gras de préférence s'il y en a, et seulement si vous sentez, par expérience, que la viande est
presque cuite.
Ne négligez surtout pas la dernière étape, la plus importante: Laissez les steaks au repos
pendant 2 à 3 minutes avant de les servir. Cela permettra au jus de se diuser du centre du
steak vers les bords pour vous orir une viande encore plus juteuse.
Pour préserver la tendreté de la viande, découpez-la toujours dans le sens contraire des bres.
COMMENT GRILLER LA VIANDE DE PORC POUR QU'ELLE SOIT TENDRE
ET JUTEUSE
En faisant cuire le porc à 63°C, puis en le laissant reposer trois minutes, on obtient une viande
bien plus juteuse, à déguster sans risque. Un thermomètre à viande sera particulièrement
utile pour déterminer la bonne température. Le temps de cuisson du porc varie sensiblement
en fonction de l'épaisseur, de la coupe, des bres de la viande, et des proportions de gras,
de muscle et d'os. Le temps de cuisson nécessaire à l'atteinte de la température interne
adéquate dépend de l'épaisseur de la viande et de la chaleur du gril.
LE SAUMURAGE
Le saumurage est un procédé qui, comme pour les viandes marinées, consiste à plonger la
viande (le plus souvent du porc ou du poulet) dans une solution salée (la saumure) avant la
cuisson. Le saumurage rend la viande plus juteuse une fois cuite, en hydratant les cellules des
tissus musculaires avant la cuisson, et en emprisonnant les molécules d'eau pendant toute
la cuisson. Ce procédé empêche la viande de s'assécher, ou de se déshydrater. Vous pouvez
saumurer les grosses pièces de porc, comme l'épaule, le carré, les rôtis et même les côtes.
Recette de saumure facile Char-Broil
60ml de sel
60ml de cassonade
960ml d'eau chaude
1. Mélanger soigneusement tous les ingrédients, mettre la viande dans un sac plastique
refermable de taille adaptée, puis la couvrir de saumure.
2. Mettre au réfrigérateur pendant 4 à 24 heures en fonction de la taille des morceaux.
3. Retirer la viande du sac, la rincer et la sécher, puis la remettre à température ambiante
avant d'ajouter des épices ou d'autres assaisonnements.
17.125217 European 2016 Coreline Grilling Guide Porcelain_FR-FR.indd 8 2/13/17 9:42 AM
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