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que de la crème fouettée ou des liquides déjà glacés pour la
préparation de la glace.
• Préparez la veille et conservez au réfrigérateur les préparations
nécessitant une cuisson préalable (minimum 12 heures).
CONSERVATION ET PRÉSENTATION
• Les glaces et sorbets sont bien meilleurs lorsqu’ils viennent
tout juste d’être préparés. Ils perdent rapidement de leur
texture et de leur saveur si on les conserve pendant trop
longtemps.
• Habituellement, la glace faite maison durcit facilement et la
texture est différente de la glace vendue dans le commerce :
les boules sont plus difficiles à faire. Afin de rendre la
présentation de la glace plus facile, sortez-la du congélateur
5 à 10 minutes environ avant de la servir et conservez-la au
réfrigérateur pour la laisser ramollir légèrement. N’oubliez
pas que le sorbet décongèle plus rapidement que la glace.
• La glace décongelée ou partiellement décongelée ne doit
jamais être recongelée.
• Les glaces ou les sorbets contenant des œufs crus ou
partiellement cuits ne doivent jamais être servis aux jeunes
enfants, aux femmes enceintes, aux personnes âgées ou à
toute personne fragile d’une manière générale.
Recettes
GLACE A LA VANILLE
250 ml de lait entier (35% de matières grasses), 100 g de sucre, 2 oeufs
(calibre 60), 450 g de crème liquide (30% de matières grasses), 1 cuillère à
café d’extrait de vanille.
• Faites chauffer le lait dans une petite casserole tout en fouettant les œufs
et le sucre dans un bol à part.
• Versez lentement le lait chaud sur les œufs et le sucre mélangés, tout en
remuant.
• Versez le tout dans la casserole et faîtes chauffer le mélange sans bouillir,
tout en remuant jusqu’à ce qu’il commence à épaissir et prenne la
consistance d’une crème anglaise légère.
• Laissez refroidir à température ambiante. Ajoutez la crème et l’essence de
vanille en mélangeant.
• Mettez au réfrigérateur (minimum 12 heures).
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