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Podréis utilizar esta receta base para pan blanco y sin gluten también para otras preparaciones (dulces
o saladas) de este recetario, sustituyendo las harinas y aumentando la cantidad del líquido indicado.
De manera aproximada las proporciones son de peso igual a la mezcla sin gluten y de los líquidos. En
algunos casos varias pruebas serán probablemente necesarias. Otras disposiciones útiles son:
• El precalentamiento de los ingredientes (entibiar los líquidos, si hay huevos en la masa hay que
sumergirlos en agua tibia durante 15 minutos, sacar del frigorífico mantequilla o margarina 15
minutos antes de utilizarlos, etc.).
• Seguir la fase inicial del amasado. Controlar que la consistencia de la masa. Será justa la consis-
tencia cuando ya no queden residuos de harina en los lados de la bandeja y cuando se formen
profundos surcos en la superficie durante el funcionamiento de la pala, que tendrá que dar vueltas
libremente y sin esfuerzo. La masa estará siempre muy húmeda y tierna y tendrá que ser mucho
más blanda que cualquier pasta con harina tradicional.
• Ajustar la consistencia de la masa durante los primeros 5-10 minutos de trabajo. Añadir alguna
cucharada – de harina si el compuesto fuese demasiado tierno – de líquido si fuera demasiado
seco hasta alcanzar la consistencia justa.
• Comprar una bandeja nueva y una nueva pala para utilizarlas con esta exclusiva finalidad si el
aparato sirve también para la producción de pan con gluten. En cualquier caso, lavar siempre muy
bien y cuidadosamente todo aquello que entra en contacto con harina tradicional (cuchillos para
rebanar, espátulas, tapadera y paredes del aparato, etc.) para evitar contaminaciones.
2. INTEGRAL
PAN INTEGRAL (350 gr)
Leche 140 ml
Sal 1/2 cucharadita
Mantequilla 12,5 gr
Azúcar moreno 1/2 cucharadita
Harina blanca “0” 110 gr
Harina integral 110 gr
Levadura de cerveza seca (*) 1/4 sobre
o Levadura de cerveza fresca 10 gr
(*) Ver tabla de comparación dosis de levadura seca o fresca) en gr/sobre /cucharaditas bajo
el nombre Levadura en el apartado INGREDIENTES.
PAN INTEGRAL (500 gr)
Leche 210 ml
Sal 1 cucharadita
Mantequilla 18 gr
Azúcar moreno 1 cucharadita
Harina blanca “0” 165 gr
Harina integral 165 gr
Levadura de cerveza seca (*) 1/2 sobre
o Levadura de cerveza fresca 14 gr