32
• Mit jelentenek a lisztnél a típusszámok?
A liszt annál kevesebbet tartalmaz a gabonaszemek alkotórészeiből, minél alacsonyabb a típusszáma. Ez
kihat a ballasztanyaghányadra is, és így világosabb kenyeret fog kapni.
• Mi az a teljes kiőrlésű liszt?
Minden gabonafajtából készíthető teljes kiőrlésű liszt, azaz a búzából is. A teljes kiőrlés megjelölés azt
jelenti, hogy a lisztkészítésnél az egész magot megőrlik, és ennek megfelelően nagyobb a ballasz-
tanyag-tartalma, ezért a teljes kiőrlésű búzaliszt valamivel sötétebb. A korpakenyérnek azonban nem
kell okvetlenül sötétnek lennie, ahogyan többnyire elfogadott.
• Mire kell ügyelni a rozsliszt használatakor?
A rozsliszt nem tartalmaz sikért, és ezért az ebből készült kenyér alig kel meg. Az
összeegyeztethetőség miatt ezért "ROZSOS KORPÁS KENYERET" kell készíteni kovásszal.
A tészta csak akkor kel meg, ha a kevés glutént tartalmazó rozsliszt használatakor a megadott menny-
iségnek legalább az 1/4-ét 550-es típusú liszttel helyettesítik.
• Mi az a sikér a lisztben?
Minél magasabb a típusszám, annál kevesebb sikért tartalmaz a liszt és annál kevésbé kel meg a tész-
ta. A legnagyobb mennyiségű sikért az 550-es típusszámú liszt tartalmazza.
• Milyen különböző lisztfajták vannak és hogyan használják azokat?
a) A kukorica-, rizs-, burgonyaliszt különösen a sikérre érzékenyek vagy olyanok számára alkalmas,
akik "felnőttkori coeliakiában" vagy "coeliakiában" szenvednek. Lásd a megfelelő recepteket a
kezelési utasításunkban!
b) A tönkölybúzaliszt nagyon drága, de teljesen mentes a kémiai anyagoktól, mivel a nagyon terméket-
len talajon növő tönkölybúza nem vesz fel trágyázó szereket. A tönkölybúzaliszt ezért különösen az
allergiában szenvedők számára alkalmas. Minden olyan receptet használni lehet, amelyben a 405-
ös, 550-es vagy 1050-es liszttípus szerepel, a kezelési utasításban leírtak szerint.
c) A kölesliszt különösen a többszörös allergiában szenvedők számára alkalmas. Minden olyan recep-
tet használni lehet, amelyben a 405-ös, 550-es vagy 1050-es liszttípus szerepel, a kezelési utasítás-
ban leírtak szerint.
d) A kemény (üveg-) búzából készült liszt (DURUM) állaga alapján különösen bagettek sütésére alkal-
mas és durumbúzadarával helyettesíthető.
• Hogyan lesz a friss kenyér könnyen emészthető?
Ha egy pürésre főzött burgonyát ad a liszthez és belekeveri, a friss kenyér könnyen emészthető lesz.
• Milyen arányban használandók a kelesztő anyagok?
Mind az élesztőnél, mind a kovásznál, melyek különböző mennyiségekben kaphatók, tartsa magát a
csomagoláson található gyártói adatokhoz, és a mennyiséget a felhasznált liszthez viszonyított arány-
ban keverje bele.
• Mit lehet tenni, ha a kenyér élesztőízű?
a) Csökkentse a cukor mennyiségét, amennyiben cukrot használt. Ebben az esetben persze a kenyér
valamivel világosabb is lesz.
b) Tegyen hozzá a vízhez szokványos, tisztaszeszből készített ecetet, egy kis kenyérhez 1 1/2 EK-lal,
egy nagy kenyérhez 2 EK-lal.
c) A vizet íróval vagy kefírrel helyettesítse, ami egyébként minden receptnél lehetséges, és a kenyér
frissessége miatt javasolható is.
• Miért más az íze a sütőkemencéből kivett kenyérnek, mint a kenyérsütő automatában
készültnek?
A titok a különböző nedvességtartalomban rejlik: A sütőkemencében a kenyeret a nagyobb sütőtér
miatt lényegesen szárazabban sütik ki. A kenyérsütő automatából származó kenyér nedvesebb.
4....-05-BBA 2721-H1 06.03.2002 11:57 Uhr Seite 32
To Next Page
Loading...
