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PREPARAZIONE DI CIBI GOURMET: (COLTELLI MODERNI EU-
ROPEI, AMERICANI E ASIATICI)
Nei casi in cui si preferiscono i tagli più fini e più lisci per preparare sezioni
lisce e non segnate di frutta o verdura, affilare nelle Fasi 1 e 2 come descrit-
to sopra ed effettuare più affilature utilizzando la Fase 3. Tre o più affilature
veloci con ogni passata alternando le fessure di sinistra e di destra della Fase
3 perfezioneranno la terza sfaccettatura e creeranno fili notevolmente lisci e
taglienti, ideali per lo chef gourmet.
Nell’affilare nuovamente il filo Gourmet utilizzare ogni volta la Fase 3 (altern-
ando le fessure sinistra e destra). Se dopo un certo numero di riaffilature, la
riaffilatura richiede troppo tempo, è possibile accelerare il processo riaffilando
prima nella fase 2 seguendo le procedure dettagliate, e poi riaffilando nella
fase 3. In questo modo si mantengono i bordi molto lisci e si prolunga la vita
dei coltelli. Questa procedura, a differenza delle affilatrici convenzionali, con-
sente di ottenere coltelli straordinariamente affilati ogni giorno, rimuovendo
una quantità di metallo molto limitata.
PER CARNI, CONDIMENTI DA TAVOLA E MATERIALI ALTA-
MENTE FIBROSI
Per la macelleria, i condimenti da tavola o il taglio di materiali fibrosi si consig-
lia di affilare nella Fase 1, seguita direttamente dalla Fase 3. Questo consentirà
di mantenere delle micro-scanalature affilate lungo le sfaccettature in prossimi-
tà di ogni lato del filo per facilitare il taglio di tali materiali.
Per preparare questo tipo di filo sia sui coltelli europei/americani che sui col-
telli asiatici moderni, affilare nella Fase 1 fino a ottenere una bava lungo il filo.
Successivamente, passare direttamente alla Fase 3 ed effettuare due o tre
affilature.
Per preservare questo tipo di filo, quando il coltello necessita di riaffilatura,
utilizzare la Fase 3 solo per una o due riaffilature. Quindi tornare alla Fase 1
per un’affilatura in ogni fessura sinistra e destra, per poi tornare direttamente
alla Fase 3. Non affilare eccessivamente nella Fase 1.
PER SELVAGGINA E PESCE
Il filo ottimale per il pollame cotto in genere può essere ottenuto utilizzando la
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