De modo a embalar a vácuo alimentos
muito frágeis (frutas, vegetais fervi-
dos, etc.), é recomendável realizar
uma pré-congelação para manter a
sua forma original.
Para embalar a vácuo alimentos não
congelados é necessário deixar uma
distância de aprox. 5 cm de compri-
mento do saco para permitir a sua
expansão durante a congelação.
É recomendável envolver a carne ou o
peixe com papel de cozinha para em-
balar a vácuo; desta forma, o papel
de cozinha absorverá a humidade dos
alimentos.
Para embalar alimentos como
tortilhas, crepes ou hambúrgueres,
estenda o papel para forno ou de
alumínio* entre eles para colocar as
peças juntas; será mais fácil na hora
de separar cada unidade.
Conservação dos alimentos:
Os alimentos deterioram-se devido
às reacções químicas ocorridas no
contacto com o ar, temperatura,
humidade e formação de microrganis-
mos ou contaminação por insectos.
O oxigénio no ar é o elemento
principal responsável pela perda do
valor nutritivo, textura, sabor e, em
geral, pela qualidade dos alimentos.
A formação de microrganismos está
associada principalmente ao ar. Os
alimentos congelados expostos ao ar
do congelador deterioram-se.
O embalamento a vácuo extrai até
90% do ar do saco. Existe aproxi-
madamente 21% de oxigénio no ar,
portanto, extraindo 90% do ar, os
alimentos embalados a vácuo man-
têm apenas 2% ou 3% de oxigénio
residual. Quando o nível de oxigénio
é igual ou inferior a 5%, impede-se a
formação da maioria de microrganis-
mos existentes.
Em geral existem três categorias de
microrganismos: os protozoários,
fungos e bactérias que estão sempre
presentes, mas que apenas são
realmente problemáticas em determi-
nadas condições. Prepare anteci-
padamente os seus alimentos para
piqueniques e viagens de campismo
ou churrascos.
Num ambiente com pouco oxigénio
ou falta de humidade os fungos não
podem desenvolver-se; os fungos
podem desenvolver-se com ou sem ar
num ambiente húmido, no açúcar e a
uma temperatura moderada. A refri-
geração reduz a expansão dos fungos
e a congelação pára-a completamen-
te; as bactérias podem desenvolver-se
com ou sem ar.
Uma das bactérias mais perigosas é
o clostridium botulinum; desenvolve-
se em condições adequadas sem ar
a temperaturas que oscilam entre os
4 ºC e os 46 ºC. As condições para o
seu desenvolvimento são a falta de
ácido nos alimentos, um ambiente
com pouco oxigénio e temperaturas
superiores a 4 ºC durante um longo
período de tempo.
Os alimentos congelados, secos, ricos
em ácidos, salgados e açucarados
resistem ao botulinum. No entanto,
é fácil para o botulinum contaminar
alimentos que não contêm ácido,
como por exemplo: a carne, o maris-
co, as azeitonas e pickles, a carne de
ave, o peixe, os ovos e os cogumelos;
os alimentos com um nível médio de
To Next Page
Loading...
