Caso E7 - Page 88

Seguridad
caso Eierkocher 88
procesos enzimáticos, crecimiento de microorganismos o
suciedad transmitida por insectos.
• El oxígeno del aire es la causa principal por la que los
alimentos pierden sus nutrientes importantes, el sabor y
otras propiedades organolépticas. La mayoría de
microorganismos necesitan oxígeno para crecer y por eso
los productos congelados sin vacío desarrollan quemaduras
por frío.
• El envasado hermético elimina el 90% del aire del envase. El
aire contiene alrededor de 21% de oxígeno, así que los
alimentos envasados al vacío contienen entre 2 – 3 % de
oxígeno. Al disminuir el contenido de oxígeno por debajo de
5% se impide el crecimiento de la mayoría de
microorganismos.
• En general hay 3 categorías de microorganismos: moho,
levaduras y bacterias. Se encuentran por todas partes
aunque sólo en determinadas circunstancias pueden
provocar problemas.
• El moho no puede crecer con poco oxígeno o con falta de
humedad; las levaduras crecen con humedad, azúcar y
temperatura templada. La congelación rompe este proceso
inmediatamente.
• Por el contrario, las bacterias pueden crecer con o sin aire.
Un tipo de bacterias especialmente peligrosa es Clostridium
botulinum; esta especie de bacterias pueden crecer sin aire
en condiciones adecuadas en la escala de temperatura entre
4°C-46°C (40F-115F). Otras condiciones de crecimiento son
falta de ácido de los alimentos, bajo contenido de oxígeno en
el ambiente y temperaturas por encima de 4°C durante un
tiempo largo de conservación.
• Los alimentos congelados, desecados o con alto contenido
en ácido, sal o azúcar son resistentes a C. botulinum.
Alimentos que podrían estar ligeramente infectados con C.
botulinum son los libres de ácidos como por ejemplo, carnes,
pescados, mariscos, olivas curadas, aves, huevos y setas;
alimentos ligeramente ácidos, principalmente verduras;
medianamente ácidos como por ejemplo tomates maduros,
cebollas, vainas de chile, higos y pepinos.
• Los alimentos especialmente predispuestos a contener C.
botulinum pueden almacenarse en la nevera durante poco
tiempo o en el congelador durante un tiempo más largo. Se
deben consumir estos alimentos inmediatamente después
de su cocción.