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las patatas y el bacalao desmigado.
Cubrimos con cebolla picada muy fina.
CODORNICES EN SALSA
5-10 minutos
INGREDIENTES:
8 codornices; 1/2 cebolla cortada tipo
juliana; 1 zanahoria cortada en dados;
1 rama de tomillo; 1 tomate cortado
en dados; 1 carcasa de pollo; 1 vaso
de vino blanco; 1 pellizco de pimienta
negra; 3 cucharadas de aceite; 1/2 litro
de agua caliente.
Limpiamos las codornices y los interiores,
guardando los hígados y el corazón.
Ponemos la olla al fuego con el aceite.
Cuando empiece a calentarse, añadimos
las codornices y sazonamos su interior con
sal y pimienta. Dejamos que coja un poco
de tono. Añadimos la cebolla, la zanahora,
el tomillo y el tomate. Damos vueltas con
la espumadera para que no se agarre.
Añadimos el vino blanco y la carcasa de
pollo y dejamos que empiece a hervir.
Añadimos 1/2 litro de agua y cerramos la
olla durante 10 minutos (si son de granja,
5 minutos). Abrimos, retiramos la carcasa,
las 8 codornices y pasamos la salsa por
el turmix y luego por el colador o chino.
Sazonamos y lo juntamos a las codornices.
Dejamos que hierva.
En tiempo de setas añadiremos guarni-
ción de sisas, hongos, etc
POLLO AL JEREZ
8-9 minutos
INGREDIENTES:
1 kg. de pollo; 100 grs. de champiñones;
1 vaso de Jerez; 200 grs. de cebolla;
100 grs. de manteca de cerdo; 1 taza de
agua; pimienta y ajo muy picado.
Ponemos en la olla la manteca y doramos
los trozos de pollo.
Cuando el pollo empiece a tomar color,
añadimos la cebolla picada y el ajo.
Cuando tomen color, se añaden los
champiñones ya limpios y la pimienta. Se
pone el Jerez y la taza de agua. Cerramos
la olla y mantenemos en cocción durante
8-9 minutos.
En el momento de servir se sacan los
trozos de pollo a una bandeja y lo que
queda en la olla se pasa por un pasapu-
rés, vertiéndolo por encima del pollo.
CONEJO AL COGNAC
10-12 minutos
INGREDIENTES:
1 conejo; una copa de cognac; una
cebolla; mantequilla; aceite; agua o
caldo y pimienta.
Poner el conejo en adobo, el día anterior.
Partirlo en trozos regulares y ponerlos
en la olla con la mantequilla y el aceite,
dorándolo ligeramente. Cuando esté a
medio dorar, añadir la cebolla picada, el
cognac y la pimienta. Añadimos el agua
o caldo y cerramos la olla, manteniéndola
en cocción durante 10 minutos.
En el momento de servirlo, pasar el cone-
jo a una fuente y lo que nos quede en la
olla pasarlo por un pasapurés, vertiéndolo
por encima del conejo.
CALLOS A LA MADRILEÑA
25-35 minutos
INGREDIENTES:
1 kg. de callos hervidos; una mano de
cerdo; 50 grs. de manteca de cerdo;
2 vasos de vino blanco; una copa de
cognac; 50 grs. de jamón, 100 grs.
de chorizo; una morcilla; 2 cebollas; 2
dientes de ajo; un pimiento morrón; una
guindilla; un limón; perejil; laurel; tomi-
llo; pimentón; sal; pimienta en grano y
1/2 litro de caldo.
Lavar los callos en agua fría, cortarlos
en trozos regulares, sazonarlos con sal y
rociarlos con zumo de limón y un vaso de
vino blanco. Cocerlos en la olla durante
10-12 minutos junto con el caldo, las hier-
bas aromáticas, el cognac, los pimientos
cortados a trocitos y la guindilla. Aparte
sofreir en manteca las cebollas, el jamón
y los ajos bien picados, añadir la morcilla
y el chorizo cortados en rodajas y una
pizca de pimentón. Echamos este sofri-
to en la olla donde tenemos los callos,
cerramos nuevamente y mantenemos en
cocción de 15 a 20 minutos.
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