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FR
Aliments Epaisseur*
en cm
Temp. en °C Durée en
heures
Temps de
repos** en
heures
Pilons de poulet sans l’os 3-5 64 1 Jusqu’à 2
Cuisses de poulet 5-7 82 2 Jusqu’à 3
Magret de canard 3-5 64 2 Jusqu’à 2
Poisson
Poisson maigre ou gras 3-5 47+ 1 Jusqu’à 1
Fruits de mer
Crevettes 2-4 60 1 Jusqu’à 1
Queue de homard 4-6 60 1 Jusqu’à 1
Moules 2-4 60 1 Jusqu’à 1
Légumes
Légumes racines 1-5 83+ 1 Jusqu’à 2
Légumes croquants 1-5 83+ 1 Jusqu’à 2
* Si la viande est plus ne, elle cuira plus vite.
** Le temps de repos est la durée la plus longue pendant laquelle les aliments peuvent
rester au bain-marie, une fois a cuisson terminée.
Tableau des degrés de cuisson
Aliments Degré de cuisson Température en °C
Bœuf, Agneau, Veau, Gibier
Bleu 49
saignant 56
A point 60
A point – bien cuit 65
Bien cuit 71+
Volaille avec l’os Bien cuit 64
Volaille sans os Bien cuit 82
Poisson bleu 47
bleu-rosé 56
rosé 60
Légumes 83-87
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