I det här kapitlet beskrivs ett antal och ingredienser och verktyg som används för att baka bröd. Varje ingrediens har ett speciellt syfte. Det är
viktigt att skaffa ingredienser av hög kvalitet och använda exakt den mängd som anges i receptet. Vissa ingredienser är utbytbara, medan andra
ger ett mycket dåligt brödresultat.
Vetemjöl innehåller tillräckligt med protein (gluten) för att ge brödet mycket volym och konsistens. Det är gluten som formar cellväggstrukturen,
fångar och håller kvar luftbubblorna och gör att brödet jäser. Mjölet är vanligtvis blekt. Det påverkar inte bakningsresultatet eller hållbarheten.
Fullkornsmjöl är en grovmalen mjöltyp som mals av hela vetekornets kärna - klidel, grodd och frövita. Klidel och grodden ger den bruna färgen
och den nötiga smaken samtidigt som berinnehållet ökar. Bakning med fullkornsmjöl ger kortare, kompaktare limpor.
Rågmjöl är tillverkat av nmalda rågkorn. Endast mjöl som har utvunnits från vete och råg innehåller glutenbildande proteiner. Gluten i rågmjöl är
inte särskilt elastiskt. Därför måste rågmjöl användas tillsammans med vetemjöl.
Brödsäd, gryn och frön ger variation i brödets konsistens, smak och utseende. De ökar berinnehållet men innehåller inte gluten. Brödsäd
bestående av tre, fem, sju eller tolv sädesslag kan ersättas i alla recept med valfri brödsäd som består av era olika sädesslag. Krossat vete är när
hela vetekärnan har krossats till partiklar i olika storlekar, från grova till na. Bulgur är vetekärnan utan kli, som har ångkokats, torkats och malts.
Naturligt kli, av både vete och havre, klipper av glutentrådarna. Använd därför inte mer kli än vad som anges i receptet.
Semolina, ett krämigt, gult, grovt malet mjöl från det hårda durumvetet, är proteinrikt. Det används till att göra färsk pasta. Pastadeg som
tillverkats av semolina är enklare att knåda och håller formen bättre under tillagningen än pasta som tillverkats av vetemjöl. Du kan ersätta delar
av vetemjölet eller fullkornsmjölet med semolina.
Fett mörar, tillsätter smak och förlänger brödets hållbarhet genom att hålla kvar fukt. Matfett, margarin,smör eller olja kan bytas ut i recept.
Resultatet för limpor som har bakats med sådana fetter varierar något. Undvik lågkalorimargarin eftersom vatteninnehållet kan inverka kraftigt på
limpans storlek och konsistens.
Salt kontrollerar jästens funktion och lägger till smak. Ta aldrig bort salt från degen. Den mängd som används är liten men nödvändig. Utan salt
kan brödet överjäsa eller sjunka ihop.
Socker göder jästen, ger limpan sötma och brödskorpan färg. Använd vitt strösocker om inget annat anges i receptet. Honung, råsocker och
melass ger brödet en unik smak och färg. Om du byter ut det ena mot det andra kan slutresultatet påverkas.
Aspartambaserade (inte sackarinbaserade) alternativ till strösocker kan användas. Ersätt med samma mängd som anges för socker i receptet.
Vätskor blandas med mjölet för att skapa en elastisk deg. Mjölk ger en mjuk konsistens medan vatten ger en krispigare brödskorpa.
Skummjölkspulver ökar näringsvärdet och mjukar upp konsistensen. Det nns ingen anledning att spä ut skummjölkspulver eller kärnmjölkpulver.
Användning av sådana pulver ökar antalet recept som kan användas i kombination med timerfunktionen. Använd inte timerfunktionen till recept
som kräver färsk mjölk. Kärnmjölkpulver blandas bättre när det tillsätts efter mjölet.
Om du ersätter vatten och skummjölkspulver med mjölk ska du använda samma mängd som för vattnet. Homogeniserad, 2-procentig, 1-
procentig mjölk eller lättmjölk kan användas i recept där mjölk ingår. Osötade frukt- och grönsaksjuicer kan användas i samma mängder som
anges i receptet. Läs på juicernas etiketter för att kontrollera att de inte innehåller tillsatt salt, socker eller sötningsmedel.
Ägg bidrar med färg, fyllighet och smak. Använd alltid stora ägg direkt från kylen. Använd inte timerfunktionen för recept som innehåller färska
ägg.
Tryck inte ned osten i måttet när du mäter den. Mager ost kan påverka limpans höjd och form. Använd inte timerfunktionen för recept där ost
ingår
Jäst, en pytteliten, encellig levande organism, förbrukar kolhydraterna i mjöl och socker för att producera koldioxid som gör att brödet jäser. När
jäst blandas med vatten och socker vaknar den upp under knådningsprocessen och fyller degen med små bubblor som gör att den jäser. Den
inledande bakningen får degen att jäsa mer tills jästen blivit mindre aktiv. Om jästen utsätts för luft, värme och luftfuktighet minskar dess aktivitet.
Använd alltid jäst före bäst före-datum. När du har öppnat jästen ska den förvaras i kylskåp i originalförpackningen och användas inom 6-8
veckor. Det nns 3 olika sorters jäst - aktiv torrjäst, snabbjäst och jäst för bakmaskiner. Den sistnämnda är en särskilt aktiv typ av jäst med ökade
nivåer av askorbinsyra (C-vitamin). Den är särskilt utvecklad för användning i bakmaskiner. Om du byter ut jästen för bakmaskiner mot aktiv
torrjäst eller snabbjäst ökar du den mängd som anges i receptet med ¼ tesked. Du får bäst resultat genom att använda den typ av jäst som
anges i receptet. Värme dödar jäst. När du tillreder fyllningar är det viktigt att du låter ingredienser som smält smör svalna innan du använder
dem. Håll isär jästen från vätskor, fetter och salt eftersom jästens aktivitet då sjunker. Öka inte den mängd jäst som anges i receptet.
Både kanel och vitlök hämmar jäsningen. Om du använder de ingredienserna ska du tillsätta dem i ett av brödformens hörn så att de inte
vidrör jästen.
Lös upp 1 tsk socker i ½ bägare ljummet vatten i en mätbägare. Strö 2 tsk jäst över ytan. Rör försiktigt. Låt blandningen stå orörd i 10 minuter.
Blandningen ska nu vara skummig och ha en stark jästlukt. Köp ny jäst om så inte är fallet.
Brödmix nns att köpa i många butiker. Brödmix innehåller redan mjöl, salt, socker och jäst i rätt proportioner, så den är bekväm att använda. Det
nns även en mängd olika smaker och sorter. I de esta fall behöver du bara hälla vatten eller mjölk och smör eller olja i brödformen, enligt
instruktionerna på brödmixförpackningen, och sedan tillsätta brödmixen.
148
To Next Page
Loading...
