Typ Kruste Backtemp. Gewicht Backzeit Zubereitungszeit
Dunkel 135 °C 500 g 60 Minuten 5 Stunden, 55 Minuten
750 g 65 Minuten 6 Stunden
1.000 g 70 Minuten 6 Stunden, 5 Minuten
Süß Hell 105 °C 500 g 53 Minuten 3 Stunden, 19 Minuten
750 g 57 Minuten 3 Stunden, 22 Minuten
1.000 g 58 Minuten 3 Stunden, 23 Minuten
Mittel 115 °C 500 g 54 Minuten 3 Stunden, 19 Minuten
750 g 57 Minuten 3 Stunden, 22 Minuten
1.000 g 60 Minuten 3 Stunden, 25 Minuten
Dunkel 135 °C 500 g 58 Minuten 3 Stunden, 23 Minuten
750 g 61 Minuten 3 Stunden, 26 Minuten
1.000 g 64 Minuten 3 Stunden, 29 Minuten
Extra schnell Mittel 140 °C N/V 25 Minuten 58 Minuten
Glutenfrei Mittel 115 °C 750 g 95 Minuten 2 Stunden, 54 Minuten
1.000 g 100 Minuten 2 Stunden, 59 Minuten
Teig N/V N/V N/V 0 Minuten 1 Stunden, 30 Minuten
Pastateig N/V N/V N/V 0 Minuten 14 Minuten
Marmelade N/V 115 °C N/V 45 Minuten 1 Stunde
Nur Backen N/V 120 °C N/V 10 Minuten 10 Minuten
In diesem Kapitel werden verschiedene Zutaten und Zubehörteile zum Brotbacken beschrieben. Jede Zutat erfüllt einen bestimmten Zweck.
Verwenden Sie nur hochwertige Zutaten, und dosieren Sie diese genau nach Rezept. Einige Zutaten sind austauschbar, während andere zu
schlechten Backergebnissen führen.
Weizenmehl enthält ausreichend Proteine (Gluten), um dem Brot viel Volumen und Struktur zu verleihen. Das Gluten bildet die
Zellwandstruktur, schließt Luftblasen im Brot ein und sorgt dafür, dass das Brot aufgehen kann. Die meisten Mehlsorten sind gebleicht. Dies hat
jedoch keine Auswirkungen auf das Backergebnis oder die Haltbarkeit.
Vollkornmehl ist ein grobes, aus dem vollen Korn (Kleie, Keim und Nährgewebe) gemahlenes Mehl. Kleie und Keime geben dem Brot eine
dunkle Farbe und ein nussiges Aroma und erhöhen den Ballaststoffanteil. Die Verwendung von Vollkornmehl führt zu kleineren, kompakteren
Brotlaiben.
Roggenmehl besteht aus fein gemahlenen Roggenkörnern. Nur Weizen- und Roggenmehlsorten enthalten glutenbildende Proteine. Da das
Gluten des Roggenmehls nicht besonders elastisch ist, sollte Roggenmehl mit Weizenmehl gemischt werden.
Getreide, Körner und Samen verleihen dem Brot unterschiedliche Strukturen, einen abwechslungsreichen Geschmack und ein anderes Aussehen.
Sie erhöhen den Ballaststoffanteil, enthalten aber kein Gluten. Getreide mit drei, fünf, sieben oder zwölf Körnersorten kann in einem Rezept
durch ein beliebiges Mehrkorngetreide ersetzt werden. Weizenschrot besteht aus klein gehackten Vollkornkörnern unterschiedlicher Größe (von
fein bis grob). Bulgur ist gekochter Weizen, der anschließend getrocknet, von der Kleie befreit und gemahlen wird. Natürliche Kleie von Weizen
und Hafer zerstört die Glutenstränge. Deshalb sollten Sie nur die im Rezept angegebene Kleiemenge verwenden.
Grießmehl ist ein cremefarbenes, aus Hartweizengrieß grob gemahlenes Mehl mit hohem Proteinanteil. Es wird zur Herstellung von frischer
Pasta verwendet. Pastateig aus Grießmehl lässt sich leichter kneten und behält seine Struktur beim Kochen besser bei als Pastateig aus
Allzweckmehl. Sie können einen Teil des Allzweck- oder Vollkornmehls durch Grießmehl ersetzen.
Fette machen das Brot weicher, verstärken den Geschmack und erhöhen die Haltbarkeit, da sie die Feuchtigkeit im Brot zurückhalten. Backfett,
Margarine, Butter oder Öl können in den Rezepten beliebig ausgetauscht werden. Die Brotlaibe unterscheiden sich leicht je nach verwendetem
Fett. Vermeiden Sie Halbfettmargarine, da ihr höherer Wasseranteil sich stark auf die Brotlaibgröße und die Brotstruktur auswirken kann.
Salz steuert die Hefevorgänge und verleiht dem Brot zusätzlichen Geschmack. Fügen Sie immer Salz zum Teig hinzu. Es sind zwar nur geringe
Mengen nötig, doch diese sollten Sie nicht vergessen. Ohne Salz geht das Brot eventuell zu stark auf oder fällt in sich zusammen.
Zucker bietet den Nährboden für die Hefe, er macht das Brot süßer und sorgt für eine braune Kruste. Sofern im Rezept nicht anders
angegeben, sollten Sie weißen Kristallzucker verwenden. Honig, brauner Zucker und Sirup geben dem Brot einen besonderen Geschmack und
eine ganz eigene Farbe. Wenn sie eine Zuckerart durch eine andere ersetzen, kann sich dies auf das Backergebnis auswirken.
Sie können auch Kristallzucker auf Aspartam-Basis (nicht auf Saccharin-Basis) verwenden. Halten Sie sich dabei an die Mengenangaben im Rezept.
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