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ESPAÑOL
5.
Preparación del temple para el bañado
Preparación del temple para el bañado
Este sencillo proceso debe dominarse a la perfección si se
quiere tener éxito en el bañado.
Para dar el temple a la cobertura el primer paso a dar es fundir
la cobertura, para lo cual se puede emplear una simple estufa
o bien realizar la operación al baño maría, en ambos casos, la
temperatura no deberá sobrepasar los 70 °C . Esta tempe-
ratura debe ser todavía inferior en los tipos de cobertura de
leche y descender aún más en los de cobertura blanca ( como
orientación podemos dar los 60 °C para los de leche y
los 50 °C los de blanca .). Si el fundido de la cobertura se
realiza por el procedimiento del baño maría, aparte de vigilar
la temperatura debemos cuidar que no entre el agua en el
recipiente que contenga la cobertura.
Una vez fundida la cobertura, se procede a su “concheado”
(trabajo) y enfriamiento, debiendo hacer estas dos operaciones
simultáneamente para un buen resultado. Hay varios sistemas
de concheado y enfriamiento, si bien de todos los existentes,
el más sencillo en la práctica es el denominado “inverso”.
Para ello emplearemos un recipiente mayor que el que conten-
ga la cobertura y lo llenaremos por su mitad con agua fría ( en
tiempo de calor resulta muy conveniente añadir hielo )
Así dispuestos los dos recipientes y sirviéndonos de una es-
pátula de madera se remueve la cobertura a intervalos o de
continuo, mientras periódicamente se extrae el recipiente del
agua y se imprime al trabajo un ritmo más rápido e intenso.
Esta operación se repite hasta que la cobertura tenga lo que
se conoce por “temple”, o sea, el punto óptimo para que en su
utilización quede sólida y brillante.
Cuando hemos conseguido el temple ( operación principal
en todo trabajo de cobertura y que, dicho sea de paso, por
más que se explique y se explique bien, y por más que se vea
y se mire, es preciso experimentar en la práctica), se coloca el
recipiente en un temperador conservador donde se procurará
mantener la temperatura conseguida.
La temperatura en grados es muy relativa, pero a modo de
orientación diremos que no debe bajar de los 27 ºC . ni sobre-
pasar los 31 ºC .
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