herausnehmen. Schalotten abziehen,
fein hacken, im Bratensatz anbraten
und mit Sherry ablöschen. Die Flüssig-
keit auf die Hälfte einkochen und mit
dem Kalbsfond auffüllen. Erneut zum
Kochen bringen.
Den Braten in den Dämpfeinsatz legen,
über die Sherryschalotten setzen und
mit dem Deckel verschließen. Sobald
das Thermometer °C anzeigt, die
Hitze reduzieren und die Temperatur
halten. Den Braten Minuten garzie-
hen lassen bis zu einer Kerntemperatur
von – °C. Den Fächerbraten in Alu-
folie einschlagen und warmhalten.
Für die Soße den Garfond durch ein
Sieb in einen Topf gießen und auf /
einkochen lassen. In der Zwischenzeit
den Topf reinigen und die Kartoffeln
zubereiten. Hierfür die Kartoffeln
waschen, schälen und in etwa , cm
große Würfel schneiden. Kartoffelwür-
fel für etwa Minuten in eine Schale
mit kaltem Wasser geben, auf einem
Sieb abtropfen lassen und mit Küchen-
papier trocken tupfen.
Das Olivenöl im Topf erwärmen und
die Kartoffeln anbraten. Kartoffeln bei
mittlerer Hitze goldbraun garen. Ros-
marin zupfen, Nadeln klein schneiden
und zufügen, Röstkartoffeln salzen.
Tomatenmark in die Soße rühren, das
Ganze einige Minuten köcheln lassen,
mit der in wenig Wasser angerührten
Speisestärke abbinden.
Den Fächerbraten aus der Folie neh-
men, in Tranchen schneiden und mit
Soße und Röstkartoffeln servieren.
Nach Belieben gedämpftes Karotten-
gemüse mit Brokkoli oder Romanesco
dazu reichen.
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