TEFAL PF250135 - Page 118

118
od kinoe, kukuruzno brašno, brašno od kestena, brašno od prosa i sirka.
Kod bezglutenskih hlebova, da bi se postigla elastičnost koju inače daje
gluten, potrebno je pomešati nekoliko vrsta brašna koja inače nisu brašna
za hleb i dodati sredstva za zgušnjavanje.
Sredstva za zgušnjavanje za bezglutenske hlebove: za postizanje
prave konzistencije i pokušaj imitiranja elastičnosti glutena, u svoju
smesu možete da dodate malo ksantan gume i/ili guar gume.
Gotove bezglutenske mešavine: sa njima je lakše napraviti bezglutenski
hleb jer sadrže zgušnjivače i imaju prednost da su garantovano potpuno
bez glutena – neke su takođe i organske.
Svi brendovi gotovih bezglutenskih mešavina ne daju iste rezultate.
Šećer: nemojte da koristite šećer u kocki. Šećer hrani kvasac, daje dobar
ukus hlebu i poboljšava boju korice.
So: reguliše aktivnost kvasca i daje ukus hlebu.
Pre početka pravljenja ne sme da dođe u kontakt sa kvascem.
Poboljšava i strukturu testa.
Voda: voda rehidrira i aktivira kvasac. Hidratizuje skrob u brašnu i
omogućava oblikovanje hleba. Voda može da se u celosti ili delimično
zameni mlekom ili drugim tečnostima. Koristite tečnosti sobne
temperature, osim za bezglutenski hleb koji zahteva toplu vodu
(približno 35 °C).
Masti i ulja: Masti daju hlebu mekoću. Hleb bolje i duže zadržava svežinu.
Previše masnoće usporava narastanje testa. Ako koristite maslac, izmrvite
ga u sitne delove ili ga omekšajte. Nemojte da stavljate rastopljeni maslac.
Sprečite da mast dođe u kontakt sa kvascem, jer mast može da spreči
rehidraciju kvasca.
Jaja: poboljšavaju boju hleba i doprinose dobrom oblikovanju hleba.
Ako koristite jaja, smanjite količinu tečnosti u skladu sa tim. Razbijte jaje
i dodajite potrebnu tečnost dok ne dobijete količinu tečnosti navedenu
u receptu.
Recepti se računaju sa jajima srednje veličine od 50 g. Ako su jaja veća,
dodajte malo brašna, a ako su manja, dodajte malo manje brašna.
Mleko: mleko ima učinak emulgacije, zbog čega se stvaraju pravilnije
ćelije, što doprinosi lepšem izgledu hleba. Možete da koristite sveže
mleko ili mleko u prahu. Ako koristite mleko u prahu, dodajte količinu
vode prethodno rezervisane za mleko: ukupni volumen mora da bude
jednak volumenu navedenom u receptu.