48
които не съдържат никакъв глутен. Най-известните от тях са брашно
от елда, оризово брашно (от бял или кафяв ориз), брашно от киноа,
царевично брашно, брашно от кестени, брашно от просо и брашно
от лимец.
При безглутенови хлябове, в опит да се пресъздаде еластичността на
глутена, е важно да се смесят няколко вида брашна и да се добавят
сгъстители.
Сгъстители за безглутенови хлябове: За постигане на правилната
консистенция и имитиране на еластичността на глутена, можете да
добавите малко гума ксантан и/или гума гуар към сместа.
Готови за използване безглутенови заготовки: Те улесняват
приготвянето на безглутенов хляб, тъй като съдържат сгъстители и
имат преимуществото, че гарантирано не съдържат глутен – някои
също така са органични био-продукти.
Не всички марки безглутенови заготовки дават едни и същи резултати.
Захар: Не използвайте захар на бучки. Захарта храни маята, придава
хубав вкус на хляба и подобрява цвета на коричката.
Сол: Тя регулира активността на маята и придава вкус на хляба.
Тя не бива да влиза в контакт с маята преди началото на
приготовленията.
Тя също така подобрява структурата на тестото.
Вода: Водата рехидратира и активира маята. Тя също така хидратира
нишестето в брашното и позволява оформянето на хляба. Водата
може да се замени, частично или изцяло, с мляко или други течности.
Използвайте течностите със стайна температура, освен за
безглутеновите хлябове, които изискват използването на
затоплена вода (приблизително 35°C).
Мазнини и олио: Мазнините правят хляба по-пухкав. Също така ще
се запази по-добре и по-дълго. Твърде голямото количество мазнини
забавя бухването на тестото. Ако използвате масло, го натрошете на
малки частици или го накарайте да омекне. Не използвайте топено
масло. Не допускайте мазнината да влезе в контакт с маята, тъй като
мазнината може да попречи на маята да се рехидратира.
Яйца: Те подобяват цвета и на хляба и улесняват развитието на хубава
консистенция. Ако използвате яйца, съответно намалете количеството
течност. Счупете яйцето и добавете необходимата течност, докато
получите количеството течност, посочено в рецептата.
To Next Page
Loading...
