67
BS
kinoje, kukuruzno brašno, brašno od kestena, brašno od prosa i sirka.
Kod bezglutenskih kruhova, da bi se pokušalo postići elastičnost koju
inače daje gluten, potrebno je pomiješati nekoliko vrsta brašna koja inače
nisu krušna i dodati sredstva za zgušnjavanje.
Sredstva za zgušnjavanje za bezglutenske kruhove: za postizanje
prave konzistencije i pokušaj imitiranja elastičnosti glutena možete u
svoju smjesu dodati malo ksantan gume i/ili guar gume.
Gotove bezglutenske mješavine: s njima je lakše napraviti kruh bez
glutena jer sadrže zgušnjivače i imaju prednost da su garantovano
potpuno bez glutena – neke su također i organske.
Svi brendovi gotovih bezglutenskih mješavina ne daju iste rezultate.
Šećer: ne koristite šećer u kocki. Šećer hrani kvasac, daje dobar okus
kruhu i poboljšava boju korice.
So: reguliše aktivnost kvasca i daje okus kruhu.
Prije početka pravljenja ne smije doći u kontakt s kvascem.
Također poboljšava strukturu tijesta.
Voda: voda rehidrira i aktivira kvasac. Također hidratizira škrob u brašnu
i omogućuje oblikovanje štruce. Voda se može u cijelosti ili djelimično
zamijeniti mlijekom ili drugim tekućinama. Koristite tekućine sobne
temperature, osim za bezglutenski kruh koji zahtijeva toplu vodu
(približno 35 °C).
Masti i ulja: masti čine kruh rahlijim. Kruh bolje i duže zadržava svježinu.
Previše masnoće usporava dizanje tijesta. Ako koristite maslac, izmrvite ga
u sitne dijelove ili ga omekšajte. Ne stavljate rastopljeni maslac. Spriječite
da mast dođe u kontakt s kvascem, jer mast može spriječiti rehidraciju
kvasca.
Jaja: poboljšavaju boju kruha i doprinose dobrom oblikovanju štruce.
Ako koristite jaja, smanjite količinu tekućine u skladu s tim. Razbijte jaje i
dodajite potrebnu tekućinu dok ne dobijete količinu tekućine navedenu
u receptu.
Recepti se računaju s jajima srednje veličine od 50 g. Ako su jaja veća,
dodajte malo brašna, a ako su manja, dodajte malo manje brašna.
Mlijeko: mlijeko ima učinak emulgiranja zbog čega se stvaraju pravilnije
stanice, što doprinosi ljepšem izgledu štruce. Možete koristiti svježe
mlijeko ili mlijeko u prahu. Ako koristite mlijeko u prahu, dodajte količinu
vode prethodno rezervisanu za mlijeko: ukupni volumen mora biti jednak
volumenu navedenom u receptu.
To Next Page
Loading...
