135
HR
Kod bezglutenskih kruhova, da bi se pokušalo postići elastičnost koju
inače daje gluten, potrebno je pomiješati nekoliko vrsta brašna koja inače
nisu krušna i dodati sredstva za zgušnjavanje.
Sredstva za zgušnjavanje za bezglutenske kruhove: za postizanje
prave konzistencije i pokušaj imitiranja elastičnosti glutena možete u
svoju smjesu dodati malo ksantan gume i/ili guar gume.
Gotove bezglutenske mješavine: s njima je lakše napraviti kruh bez
glutena jer sadrže zgušnjivače i imaju prednost da su zajamčeno potpuno
bez glutena – neke su također i organske.
Svi brendovi gotovih bezglutenskih mješavina ne daju iste rezultate.
Šećer: nemojte koristiti šećer u kocki. Šećer hrani kvasac, daje dobar okus
kruhu i poboljšava boju korice.
Sol: regulira aktivnost kvasca i daje okus kruhu.
Prije početka izrade ne smije doći u doticaj s kvascem.
Također poboljšava strukturu tijesta.
Voda: voda rehidrira i aktivira kvasac. Također hidratizira škrob u brašnu
i omogućuje oblikovanje štruce. Voda se može u cijelosti ili djelomično
zamijeniti mlijekom ili drugim tekućinama. Koristite tekućine sobne
temperature, osim za bezglutenski kruh koji zahtijeva toplu vodu
(približno 35 °C).
Masti i ulja: masti čine kruh rahlijim. Kruh bolje i dulje zadržava svježinu.
Previše masnoće usporava dizanje tijesta. Ako koristite maslac smrvite
ga u sitne dijelove ili ga omekšajte. Nemojte stavljati rastopljeni maslac.
Spriječite da mast dođe u dodir s kvascem jer mast može spriječiti
rehidraciju kvasca.
Jaja: poboljšavaju boju kruha i pridonose dobrom oblikovanju štruce.
Ako koristite jaja, smanjite količinu tekućine u skladu s tim. Razbijte jaje
i dodajte potrebnu tekućinu dok ne dobijete količinu tekućine navedenu
u receptu.
Recepti se računaju s jajima srednje veličine od 50 g, ako su jaja veća
dodajte malo brašna, ako su manja dodajte malo manje brašna.
Mlijeko: mlijeko ima učinak emulgiranja zbog čega se stvaraju pravilnije
stanice, što pridonosi ljepšem izgledu štruce. Možete koristiti svježe
mlijeko ili mlijeko u prahu. Ako koristite mlijeko u prahu dodajte količinu
vode prethodno rezerviranu za mlijeko: ukupni volumen mora biti jednak
volumenu navedenom u receptu.
Arome i začini: neki od dodatnih sastojaka mogu se staviti u dozator
To Next Page
Loading...
