Chef'sChoice 797 - Fabrication de Saucisses

7
Fabrication de saucisses
1. Après avoir broyé la viande conformément aux instructions de la page 6, mélangez les autres ingrédients, puis réfrigérez
le mélange pendant 30 minutes à une heure.
2. Assurez-vous que le broyeur est éteint et débranché. Montez l’élément à farcir les saucisses sur le broyeur comme
indiqué à la figure 3.
3. Les enveloppes à saucisse sèches, naturelles ou artificielles, doivent au préalable être trempées dans l’eau jusqu’à
devenir molles et pliables. Suivez les instructions du fabricant à cet effet. Il est conseillé de travailler par section de 90
à 120 cm. Faites glisser l’ouverture d’une extrémité sur le tube à saucisse sélectionné (voir figure 4) en conservant une
extrémité de 5 à 7 cm. Faites un nœud avec la partie restante.
4. Chargez le mélange réfrigéré dans la trémie et sélectionnez le mode basse vitesse. À l’aide du poussoir, insérez le
mélange à l’intérieur dans l’ouverture de la trémie jusqu’au tube de broyage/d’alimentation.
5. Farcissez l’enveloppe à saucisse de façon à ne conserver que 5 à 7 cm d’enveloppe à la fin du tube, et utilisez ce reste
pour faire un nœud.
6. Réfrigérez les restants de mélange éventuels.
7. Si l’enveloppe n’est pas farcie de façon égale, posez-la sur une table et roulez doucement pour uniformiser.
8. Pour créer une chaîne de saucisses, pincez doucement l’enveloppe et effectuez une rotation de 360 degrés. Inversez le
sens de la rotation à chaque nouveau lien.
9. Suivez les instructions de la recette pour un séchage, un fumage et un stockage appropriés.
Conseils pour de meilleurs résultats
• Refroidissezlesviandescruesetlesfruitsdemerminutieusement(maisnelescongelezpas)avantlebroyage.
• Lesviandesdoiventêtreexemptesd’osetdetendons;lesgrainesdesfruitsdoiventêtreretirées,ainsiquelescoquilles
de noix.
• Lesviandesetautresalimentsdoiventêtrecoupésencubesouenlamellesasseznespourfaciliterleurintroductionà
travers l’ouverture de la trémie et dans le tube du broyeur/d’alimentation.
• L’accessoiredebroyeurestlivréavecundisquedebroyagen,moyenetgros.Ledisquedebroyagenestutilisépour
les soupes, les pâtés et les poudings. Le disque de broyage moyen est utilisé pour les tâches générales de broyage,
notamment les viandes crues et cuites, les pâtes à tartiner, les noix et la chapelure. Le gros disque de broyage peut
également être utilisé pour les viandes crues et cuites, les légumes croquants, les fruits secs et le fromage.
• Avantdefairedessaucisses,lubriersoigneusementl’extérieurdutuyauderemplissageavecdel’huilevégétaleouun
autre lubrifiant de qualité alimentaire. Ce afin d’empêcher le carter d’“accrocher en service” au tube au cours du
processus de remplissage ; l’une des causes les plus courantes de boîtiers d’éclatement.
• Engénéral,l’undesaspectslesplusimportantsdebroyageetdefabricationdesaucissesestdegarderla viande aussi
froide que possible (mais non congelée) tout au long du processus. Cela contribue non seulement à son traitement, mais
empêche le développement de bactéries.