Čo je pšeničná celozrnová múka?
Celozrnová múka sa vyrába zo všetkých druhov obilnín (cereálií) vrátane pšenice.
Celozrnová znamená, že múka bola zomletá z celých zŕn a má vyšší obsah nestráviteľných
častíc a je tmavšej farby. Nespôsobuje však tmavšiu farbu chleba, ako sa všeobecne verí.
Ako postupovať pri práci s celozrnovou ražnou múkou?
Ražná múka obsahuje určité percento lepku, toto percento je však nižšie než pri ostatných
múkach. Aby sa stal ľahšie stráviteľný, musí sa celozrnový ražný chlieb pripraviť s väčším
množstvom kvásku z droždia.
Kvasnice (droždie)
Kvasnice sú živým organizmom. V ceste sa rozmnožuje a produkuje bublinky oxidu
uhličitého spôsobujúce kysnutie cesta. Na prípravu chleba v domácej pekárni je najlepšie
použiť sušené kvasnice, pretože je možné ich jednoducho odmerať. Sú k dostaniu vo
vrecku a kvasenie pri týchto kvasniciach nie je viazané na cukor. Majú nižší podiel cukru,
čím sú pre vás zdravšie. Nepoužité sušené kvasnice uchovajte pri nízkej teplote a na
suchom mieste vo vzduchotesnom obale. Použiť je možné samozrejme aj čerstvé droždie,
je však potrebné počítať s prípadnou rôznou intenzitou kysnutia podľa toho, aké je droždie
čerstvé. V zásade platí, že čerstvé droždie je treba predtým ponechať vzísť v tekutine,
ktorá je uvedená v recepte. Na 500 g múky je potrebného cca 10-13 g čerstvého droždia,
pokiaľ chlieb pečiete v pekárni, alebo droždie vo vlhkom a teplom prostredí, ktoré pekáreň
vytvorí, kysnie intenzívnejšie ako v bežnej rúre. Pokiaľ v pekárni pripravujete iba cesto
a chlieb potom upečiete v rúre, doporučujeme použiť 20 g droždia.
Soľ
Soľ samozrejme dodáva chlebu chuť. Ale môže taktiež spomaliť účinok kvasenia. Vďaka
soli je cesto pevné, kompaktné a nekysnie tak rýchlo. Soľ taktiež zlepšuje štruktúru cesta.
Používajte bežnú stolovú soľ. Nepoužívajte hrubú soľ alebo napodobeniny.
Maslo
Zvýrazňuje chuť a zmäkčuje, môžete taktiež použiť margarín alebo olivový olej.
Ak používate maslo, nakrájajte ho na malé kúsky, aby sa počas prípravy rovnomerne
rozptýlilo v ceste alebo ho nechajte zmäknúť. 15 g masla môžete nahradiť 1 lyžicou oleja.
Nepridávajte horské maslo. Tuk nesmie prísť do styku s droždím, pretože by mohol brániť
jeho rehydratácii. Príliš veľa tuku spomaľuje kysnutie. Nepoužívajte nízkotučné krémy
alebo napodobeniny masla.
Cukor a sladidlá (napr. med, melasa)
Cukor dodáva chlebu chuť a čiastočne je príčinou toho, že kôrka zhnedne.
Poznámka
Ak pridáte cukor, niektoré druhy sušených kvasníc nemusia začať kvasiť.
Voda
Používajte vždy vodu s izbovou teplotou, najlepšie okolo 22 °C.
Ostatné suroviny
Môžu znamenať všetko od sušeného ovocia, syrov, vajec, orechov, hnedej múky, korenia,
bylín a pod. Je to len na Vás. Ale nezabudnite, že potraviny ako syr, mlieko a čerstvé
ovocie majú vcelku vysoký obsah vody, ktorý určuje konečný vzhľad bochníka. Používajte
radšej sušené náhrady ako suchšie syry, sušené mlieko a pod.
SK
33
/ 81
To Next Page
Loading...
