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8. 酵母
酵母通過麵糰發酵的過程，然後產生二氧化碳，使麵包膨脹和內部纖維軟化。然而，
酵母快速繁殖需要糖份裡的碳水化合物和麵粉作為養料。
1茶匙活性乾酵母=3/4茶匙速發酵母
1.5茶匙活性乾酵母=1茶匙速發酵母
2茶匙活性乾酵母=1.5茶匙速發酵母
酵母必須存放在冰箱內，否則它會被高溫殺死，使用前須檢查酵母的生產日期和貯
存壽命。每次使用後須盡快放回冰箱內。麵包製作失敗的原因一般都是酵母變壞而造
成。以下方法可用作檢查酵母是否新鮮和是否活躍。
(1)把1/2杯溫水(45-500°C)倒入量杯
(2)將1茶匙白砂糖倒入杯中，攪拌均勻，再在水上撒上2茶匙酵母。
(3)將量杯放置在溫暖的地方，約10分鐘。不要攪動水分。
(4)泡沫將升高達1杯高度。否則，酵母即是變壞或不活躍。
9. 鹽
鹽是必要的，以改善麵包的風味和麵包皮的顏色。但鹽會抑制酵母膨脹。切勿使用過
多的鹽分。如果你不想使用鹽，可以省略，而麵包則變得較大。
10. 雞蛋
雞蛋可以改善麵包的質感，使麵包變得更滋養和較大，添加特別蛋味於麵包中。使用
時必須剝殼去皮和攪拌均勻。
11. 油脂，牛油，植物油
油脂可以使麵包柔軟和延遲貯存時間。牛油從冰箱拿出來，使用前應等它熔化或切碎
成小顆粒，然後攪拌均勻。
12. 發粉
發粉主要是用於膨脹超快速麵包和蛋糕。因為這不會增加所需要的時間和產生的氣
體,這個會透過化學的原理形成泡沫或軟化麵包的質感。
13. 蘇打
與上述原理相同。它也可以結合發粉一起使用。
14. 水和其他液體
水是基本的配料用於製作麵包。一般來說,水的溫度介乎於20°C和25°C之間最為合
適。但是水的溫度應該在45°C-50°C之間達到超快速麵包的速度。可用鮮牛奶或2%
奶粉與水混合來代替水，這樣能夠加強麵包的味道和改善外皮的顏色。某些食譜，會
用果汁增加麵包的味道，如:蘋果汁，橙汁，檸檬汁等等。
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