12. Fermento em pó
O fermento em pó é utilizado principalmente para levantar o pão e bolos de fabrico rápido.
Dado que não necessita de tempo de crescimento e pode ser produzido em contacto com o ar,
o ar irá formar bolhas para suavizar a textura graças a um princípio químico.
13. Soda
É similar ao fermento em pó. Pode ainda ser utilizado em combinação com o fermento em pó.
14. Água e outros líquidos
A água é um ingrediente essencial no fabrico de pão. Em termos gerais, a temperatura da
água deve se situar entre os 20°C e os 25°C. A água deve ser substituída por leite fresco ou
água misturada com 2% de leite em pó, que pode melhorar o sabor e a cor do pão. Algumas
receitas podem “pedir” sumo para melhorar o sabor do pão: sumo de maçã/laranja/limão, etc.
MEDIÇÃO DE INGREDIENTES
Um dos passos importantes para a panificação é a utilização da quantidade adequada de
ingredientes. É fortemente recomendável a utilização de uma taça e colher de medição para
obter a quantidade exacta, caso contrário a qualidade do pão será bastante influenciada.
1. Pesar os ingredientes líquidos
Água, leite fresco ou leite em pó devem ser medidos com taças de medição. Observe o nível
da jarra de medição de forma horizontal. Quando medir óleo de cozinha ou outros ingredientes,
limpe completamente a jarra de medição sem outros ingredientes.
2. Medições em seco
As medições em seco devem ser efectuadas adicionando ligeiramente colheres na taça de
medição e quando esta estiver cheia, deverá nivelá-la com uma faca. Fazer “conchas” ou dar
“tapas” é necessário. A quantidade suplementar pode afectar o equilíbrio da receita. Quando
medir pequenas quantidades secas, a colher de medição deve ser utilizada. As medições
devem ser niveladas, não deverão ficar “empilhadas”, pois esta pequena diferença pode
estragar o equilíbrio da receita.
3. Sequência de adição
A sequência de colocação/adição de ingredientes deve ser respeitada: Ingredientes líquidos,
ovos, sal e leite em pó, etc. Quando adicionar ingredientes, a farinha não deve ficar totalmente
molhada pelo líquido. O fermento deve ser apenas colocado na farinha seca. E o fermento não
pode ser pressionado com sal. Depois da farinha ter sido misturada por algum tempo, é
emitido um aviso sonoro (beep) para que adicione fruta na mistura. Se os ingredientes de fruta
forem adicionados demasiado cedo, o sabor será reduzido após ter sido misturado durante
muito tempo. Quando utilizar a função de retardamento durante muito tempo, nunca adicione
ingredientes perecíveis tal como ovos, frutos.
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