Claras em neve
Chantilly
Coloque as claras, na temperatura ambiente,
dentro de uma tigela limpa e seca. Encaixe a
tigela e o batedor de claras. Para evitar
respingos, aumente gradualmente a
velocidade até a desejada e bata até obter a
consistência almejada. Veja a tabela abaixo.
Quantidade
Velocidade
1 clara de ovo Gradualmente até
a velocidade 10
2-4 claras de ovos Gradualmente até
a velocidade 8
6 ou mais claras de ovos Gradualmente até
a velocidade 6
ETAPAS
Espumoso:
Bolhas de ar grandes e heterogêneas.
Despeje o creme de leite gelado dentro da
tigela. Encaixe a tigela e o batedor de claras.
Para evitar respingos, aumente gradualmente
a velocidade até a desejada e bata até obter a
consistência almejada. Ve
ja a tabela abaixo.
Quantidade
Velocidade
59 mL Gradualmente até
a velocidade 10
118 mL Gradualmente até
a velocidade 10
236 mL Gradualmente até
a velocidade 8
472 mL Gradualmente até
a velocidade 8
ETAPAS
Começa a endurecer:
O creme está espesso e semelhante ao pudim.
5. Quando a massa grudar no gancho,
amasse-a na velocidade 2 por 2 minutos
ou até que a massa fique homogênea e
elástica.
6. Destrave e levante o cabeçote inclinável ou
abaixe a tigela com a manivela, e remova a
massa do gancho.
NOTA: Estas instruções ilustram o método de
mistura rápida para fazer pão. Ao usar o método
convencional, dissolva o fermento em água
morna dentro de uma tigela aquecida. Acrescente
o
s
líquidos restantes e os ingredientes secos –
exceto os últimos 250 ml a 500 ml de farinha.
Utilizando a velocidade 2 por 1 minuto, ou até os
ingredientes ficarem totalmente misturados.
Prossiga com as etapas 4 a 6.
Tomando forma:
O creme forma picos suaves quando o
batedor de claras é removido. Pode ser
incorporado em outros ingredientes no
preparo de sobremesas e molhos.
Rígido:
O creme mantém picos rígid
os e acentuados
quando o batedor de claras é removido.
Usado para cobertura em bolos ou
sobremesas, recheios ou bombas.
NOTA: Observe o creme com atenção durante
a mistura; pois há apenas alguns segundos
entre as etapas acima. NÃO MISTURE DEMAIS
PARA EVITAR QUE PASSE DO PONTO.
Começa a tomar forma:
As bolhas de ar são finas e compactas. O
produto está branco.
Picos suaves:
Pequenos picos caem quando o batedor
de
claras é removido.
Quase rígida:
Picos acentuados se formam quando o
batedor de claras é removido, mas as claras
ainda estão fofas.
Rígida mas não seca:
Picos rígidos e acentuados se formam quando
o batedor de claras é removido. As claras
estão uniformes em cor e brilho.
Rígida e seca:
Picos rígidos e acentuados se formam quando
o batedor de claras é removido. As claras têm
aparência sem brilho e salpicada.
24
To Next Page
Loading...
