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CUISSON
Amuse-gueule / Sauces / Soupes
Cuisson des amuse-gueule : Conseils
et techniques
Recommandations
• Les produits croustillants, comme toasts melba, blé
en filaments et biscuits de seigle croustillants sont
les meilleurs pour la cuisson aux micro-ondes.
Attendre le début de la réception pour ajouter les
garnitures. Placer une serviette de papier sous les
biscuits pendant la cuisson aux micro-ondes, pour
l’absorption de l’excès d’humidité.
• Répartir les amuse-gueule sur un cercle pour obtenir
une cuisson uniforme.
• Remuer les garnitures pour uniformiser la
température et réduire la durée de la cuisson.
Cuisson des sauces : Conseils et techniques
• Utiliser un récipient pour four à micro-ondes ou une
tasse à mesurer de verre dont le volume est 2 à 3
fois celui de la sauce.
• Une sauce à base de fécule de maïs épaissit plus
rapidement qu’une sauce à base de farine.
Cuisson des soupes : Conseils et techniques
•Pour éviter un débordement, cuire une soupe dans
un plat pour cuisson aux micro-ondes dont le
volume est le double de celui des ingrédients de la
recette, particulièrement si la liste des ingrédients
contient de la crème ou du lait.
• D’une maniére génèrale, recouvrir une soupe d’une
feuille de plastique comportant des ÉVENTS, ou
d’un couvercle pour cuisson aux micro-ondes.
• Recouvrir le plat pour retenir l’humidité. No pas
couvrir lorsqu’il faut que les ingrédients restent
croustillants.
• Pour éviter une cuisson excessive, sélectionner le
temps de cuisson minimum suggéré. Si nécessaire,
poursuivre la cuisson après avoir déterminé le degré
d’avancement.
Autres recommandations
• Pour les amuse-gueule comportant un glaçage
croustillant ou une pâtisserie gonflante, on obtient
un meilleur résultat par cuisson sèche dans un four
conventionnel.
• Il est possible de réchauffer un produit pané au four
à micro-ondes, mais la panure ne sera pas
croustillante.
• Cuire une sauce à base de fécule de maïs ou de
farine dans un plat non couvert, pour pouvoir la
remuer 2 ou 3 fois au cours de la cuisson et pour
éviter la formation de grumeaux.
• Pour adapter une recette conventionnelle de sauce,
réduire légèrement la quantité de liquide.
• Remuer occasionnellement pour favoriser le mixage
des saveurs et uniformiser la température; ceci peut
même réduire le temps de cuisson nécessaire.
• Lors de la conversion d’une recette conventionnelle
de soupe pour la cuisson aux micro-ondes, réduire
les quantités de liquide, de sel et d’assaisonnements
forts.
Viandes
Cuisson des viandes : Directives générales
• Préparation des viandes avant la cuisson :
- Décongeler complétement.
- Enlever l’excès de graisse pour minimiser les
projections.
- Placer la pièce de viande sur une grille pour
cuisson aux micro-ondes, dans un plat pour micro-
ondes, côté gras vers le bas.
- Pour une pièce de viande relativement dure,
utiliser un sac de cuisson.
- Répartir les pièces de viande de telle manière que
les parties les plus épaisses soient orientées vers
l’extérieur du plat.
- Recouvrir la viande d’une feuille de papier
paraffiné qui retiendra les projections.
• Surveiller la cuisson.
- Retirer le jus qui s’accumule pour réduire les
projections et éviter une cuisson excessive de la
surface inférieure des pièces de viande.
- Protéger les parties minces ou osseuses avec des
morceaux de feuille d’aluminium pour éviter unt
cuisson exessive.
NOTE : Placer les morceaux de feuille d’aluminium à
au moins 1 pouce des parois du four et ne jamais
recouvrir de feuille d’aluminium plus d’un tires de la
viande.
• Laisser la viande reposer pendant 10 à 15 minutes
après l’avoir retirée du four recouverte d’une feuille
d’aluminium. Pendant cette période d’attente, la
température interne pourra augmenter de 5 à 10°F.
Le tableau de ciusson de la page suivante présente
des directives détaillées, le niveau de puissance et le
temps de cuisson à utiliser pour la cuisson de la
plupart des viandes.
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