Kornprodukter, gryn og frø gir variasjon i brødenes struktur, smak og utseende. De øker berinnholdet, men inneholder ikke gluten.
Kornprodukter med tre, fem, sju eller tolv gryn kan erstattes i en oppskrift med hvilken som helst kornblanding med ere gryn. Knust hvete er
hele hvetekorn som er knust til partikler av forskjellig størrelse fra grovt til nt. Bulgur er hvetekorn uten kli som er dampet, tørket og malt.
Naturlig kli fra både hvete og havre kutter glutenbrene. Derfor må du ikke bruke mer kli enn det som er oppgitt i oppskriften.
Semulegryn, et kremet, gult, grovmalt mel som kvernes fra hard durumhvete, har et høyt protein. Det brukes til å lage fersk pasta. Pastadeig av
semulegryn er enklere å elte og holder bedre på fasongen under koking enn pastadeig av erbruksmel. Du kan bytte ut deler av erbruksmelet
eller det sammalte hvetemelet med semulegryn.
Fettstoffer gjør brød mørere, tilsetter smak og forlenger holdbarheten ved å holde på fuktigheten. Matfett, margarin, smør eller olje kan alle
brukes i oppskrifter. Brød som bakes med disse fettstoffene, gir forskjellige resultater. Unngå myk margarin med lavt kaloriinnhold, siden det økte
vanninnholdet kan påvirke størrelsen og strukturen til brødet.
Salt kontrollerer virkningen til gjæren og tilsetter smak. Du må aldri utelate salt fra deigen. Mengden er liten, men nødvendig. Uten salt kan brødet
heve for mye eller falle sammen.
Sukker gir næring til gjæren samt søthet til brødet og farge til skorpen. Med mindre noe annet er oppgitt i oppskriften, skal du bruke vanlig hvitt
sukker. Honning, brunt sukker og melasse gir brødet en unik smak og farge. Hvis du bytter én type i en annen, kan det påvirke det endelige
resultatet.
Aspartambaserte (ikke sakkarinbaserte) kornede sukkererstatninger kan brukes. Erstattes med like mengder for sukker i oppskriften.
Væsker blandes med melet for å gi en elastisk deig. Melk gir en myk struktur, mens vann gir en sprøere skorpe. Pulver av skummet melk og
kjernemelk øker næringsverdien, mens det mykner strukturen. Du trenger ikke å spe ut pulver av skummet melk eller kjernemelk til opprinnelig
konsistens. Bruken av slikt pulver øker antallet oppskrifter som kan brukes med timerfunksjonen. Ikke bruk timerfunksjonen til oppskrifter som
inneholder fersk melk. Kjernemelkepulver har en tendens til å være enklere å blande hvis det tilsettes etter melet.
Hvis du bytter ut melk med vann og pulver av skummet melk, må du bruke samme mengde som vannet. Helmelk, lettmelk, ekstra lett melk eller
skummet melk kan brukes i oppskrifter som inneholder melk. Usøtede frukt- og grønnsaksjuicer kan brukes i mengdene som er oppgitt i
oppskriftene. Les etiketten på disse juicene for å kontrollere at de ikke er tilsatt salt, sukker eller søtningsstoffer.
Egg tilsetter farge, fyldighet og smak. Bruk alltid store egg rett fra kjøleskapet. Ikke bruk timerfunksjonen med oppskrifter som inneholder ferske
egg.
Ikke press ost inn i måleskjeen når du måler den opp. Ost med lite fett kan påvirke høyden og fasongen til brødet. Ikke bruk timerfunksjonen
med oppskrifter som inneholder ost.
Gjær, en liten éncellet levende organisme, får næring fra karbohydratene i mel og sukker for å produsere karbondioksid som får brødet til å heve.
Blandet med vann og sukker våkner gjæren under elteprosessen og fyller deigen med små bobler som får den til å heve. I begynnelsen av
stekingen hever deigen høyere til gjæren blir inaktivert. Eksponering for luft, varme og fuktighet reduserer gjæraktiviteten. Bruk alltid gjær før
utløpsdatoen. Etter åpning kan gjær oppbevares i kjøleskapet i originalinnpakningen i 6–8 uker. Du kan bruke tre typer gjær – aktiv tørrgjær (med
grovere tekstur), tørrgjær og brødbakemaskingjær. Brødbakemaskingjær er en spesielt aktiv type gjær med økt nivå av askorbinsyre (vitamin C).
Den ble spesielt utviklet for bruk i brødbakemaskiner. Du kan bytte ut aktiv tørrgjær eller vanlig tørrgjær med brødbakemaskingjær ved å øke
mengden i oppskriften med ¼ teskje. For å få best mulig resultater bør du bruke den gjærtypen som er oppgitt i oppskriften. Varme dreper gjær.
Når du tilbereder fyll, er det viktig at du lar ingredienser som smeltet smør avkjøles før du bruker dem. Hold gjær unna væsker, fettstoffer og salt,
siden disse stoffene reduserer aktiviteten. Ikke øk mengden gjær som er oppgitt i oppskriften.
Både kanel og hvitløk hemmer hevingen. Hvis du bruker disse ingrediensene, må de tilsettes i hjørnet av brødpannen, slik at de ikke er i
kontakt med gjæren.
Løs opp 1 ts sukker i ½ kopp lunkent vann i en målekopp. Dryss 2 ts gjær over overaten. Rør forsiktig. La blandingen stå uforstyrret i 10
minutter. Blandingen skal være skumaktig med en sterk gjærlukt. Hvis ikke må du kjøpe ny gjær.
Brødblandinger nnes i mange butikker. Brødblandinger inneholder allerede mel, salt, sukker og gjær i de riktige forholdene, så de er praktiske å
bruke. Det nnes også mange forskjellige typer og smaker. I de este tilfeller må du bare tilsette vann eller melk og smør i brødpannen etter
instruksjonene på emballasjen til brødblandingen og deretter tilsette brødblandingen.
Perfekte brød er avhengig av riktig mengde av hver ingrediens. Derfor er det viktig at du måler hver ingrediens riktig. Selv én eller to feilmålte
spiseskjeer (enten for mye eller for lite) har mye å si for sluttresultatet. Mål aldri opp ingredienser over brødpannen, siden du kan søle for mye av
ingrediensen ned i brødpannen.
Tips: Når du må tilsette for eksempel 280 ml vann, kan du tilsette 1 kopp (250 ml) vann med målekoppen og deretter tilsette 2 ss (30 ml) vann med
måleskjeen.
Mel må oppbevares i en lufttett beholder på et kjølig, tørt sted. Hvis mel utsettes for varme eller fuktighet, mister det styrken sin og evnen til å
heve. Mel tar raskt til seg smak, så det må ikke oppbevares sammen med løk eller hvitløk. Brød kan oppbevares i en lukket plastpose eller en
annen lufttett beholder i romtemperatur i 1–2 dager. Franske brød bør oppbevares i papirpose eller utsettes for luft for å bevare den sprø
skorpen. De skal helst spises samme dag som de ble bakt.
124
To Next Page
Loading...
