Tipo Côdea Temp. de cozedura Peso Tempo de cozedura Tempo do processo
1000 g 58 min. 3 horas 23 min.
Média 115 °C 500 g 54 min. 3 horas 19 min.
750 g 57 min. 3 horas 22 min.
1000 g 60 min. 3 horas 25 min.
Escura 135 °C 500 g 58 min. 3 horas 23 min.
750 g 61 min. 3 horas 26 min.
1000 g 64 min. 3 horas 29 min.
Super Rapid (Super
rápido)
Média 140 °C N/A 25 min. 58 min.
Gluten Free (Sem
glúten)
Média 115 °C 750 g 95 min. 2 horas 54 min.
1000 g 100 min. 2 horas 59 min.
Dough (Massa) N/A N/A N/A 0 min. 1 hora 30 min.
Pasta Dough (Preparar
massa fresca)
N/A N/A N/A 0 min. 14 min.
Jam (Compota) N/A 115 °C N/A 45 min. 1 hora
Bake Only (Apenas
cozer)
N/A 120 °C N/A 10 min. 10 min.
Este capítulo descreve vários ingredientes e utensílios utilizados para cozer pão. Cada ingrediente tem uma nalidade especial. É importante
comprar ingredientes de alta qualidade e utilizá-los nas quantidades exactas especicadas nas receitas. Alguns ingredientes podem ser trocados,
outros produzirão pão de baixa qualidade.
A farinha branca contém proteína (glúten) suciente para dar muito volume e textura ao pão. É o glúten que forma a estrutura de parede
celular, que capta e conserva as bolhas de ar e permite que o pão cresça. A maior parte da farinha é branqueada. Isto não afecta o desempenho
de cozedura ou a duração da frescura do pão.
A farinha de trigo integral é um tipo de farinha de moagem grossa feita a partir do grão de trigo completo - o farelo, o gérmen e o endosperma.
O farelo e o gérmen conferem a cor acastanhada e o sabor a frutos secos e aumentam as bras. A cozedura de farinha de trigo integral resulta
em pães mais pequenos e mais compactos.
A farinha de centeio é feita através da moagem na de grãos de centeio. Apenas as farinhas de trigo e centeio contêm proteínas que formam o
glúten. O glúten da farinha de centeio não é muito elástico, consequentemente a farinha de centeio tem de ser usada em conjunto com a
farinha de trigo.
Os cereais, grãos e sementes proporcionam variedade na textura, sabor e aparência do pão. Eles aumentam o teor de bras, mas não contêm
glúten. Numa receita, misturas de três, cinco, sete ou doze cereais podem ser substituídas por uma mistura de vários cereais. Trigo quebrado
consiste em grãos de trigo partidos em partículas de diferentes tamanhos de grossos a nos. Bulgur é o grão de trigo depois de remover o
farelo, este é vaporizado, seco e moído. O farelo natural, de trigo e de aveia, corta as bras de gúten. Por isso, não utilize mais farelo do que o
indicado na receita.
A sêmola, uma farinha bege amarelada com moagem grossa feita a partir de trigo duro, é rica em proteína. É utilizada para preparar massa
fresca. A massa fresca preparada com sêmola é mais fácil de amassar e mantém melhor a sua forma durante a cozedura do que a massa fresca
feita com farinha multi-usos. Pode substituir parte da farinha multi-usos ou farinha de trigo integral por sêmola.
As gorduras tornam o pão mais tenro, conferem-lhe sabor e aumentam o tempo que se mantém fresco através da retenção da humidade.
Gordura vegetal, margarina, manteiga ou óleo podem ser substituídos entre si nas receitas. Os pães preparados com estas gorduras irão variar
ligeiramente. Evite margarinas baixas em calorias, visto que o seu alto teor de água pode afectar signicativamente o tamanho e textura do pão.
O sal controla a acção do fermento e dá sabor. Nunca elimine o sal da massa. As quantidades utilizadas são reduzidas mas necessárias. Sem sal, o
pão pode crescer demasiado ou abater.
As substâncias adoçantes alimentam o fermento, adoçam o pão e dão cor à côdea. Salvo indicação em contrário na própria receita, utilize açúcar
branco granulado. Mel, açúcar amarelo e melaço conferem um sabor e cor únicos. A substituição de um por outro pode afectar o resultado nal.
Podem ser utilizados substitutos de açúcar granulado com base em aspartamo (não sacarina). Substitua em quantidades equivalentes às do
açúcar na receita.
Os líquidos misturam-se com a farinha para produzir uma massa elástica. O leite confere-lhe uma textura mais tenra, enquanto a água assegura
uma côdea mais estaladiça. O leite em pó desnatado e o soro de leite coalhado em pó aumentam o valor nutricional e tornam a textura mais
macia. Não é necessário preparar primeiro o leite em pó desnatado ou o soro de leite coalhado em pó. A utilização destes pós aumenta o
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