3.8
COMMANDE DE PLUSIEURS APPAR-
EILS AU MOYEN DU MÊME CON-
TRÔLE
Le panneau de commandes digital ChefTouch -
BakerTouch permet di commander tous les équipe-
ments UNOX de la ligne ChefTop™ - BakerTop™
associés au four. L’introduction du système MASTER SLA-
VE vous permet en outre de gérer, avec un seul contrô-
le digital, plusieurs fours. Le four qu’on décide d’utiliser
pour commander tous les autres équipements devient le
four MASTER. Les fours commandés par le four MASTER
deviennent fours SLAVE avec le contrôle digital inactif.
Les contrôles digitaux MASTER et les contrôles digitaux
SLAVE sont , le cas échéant, interchangeables.
On sélectionne l’appareil qu’on doit contrôler au moyen
du bouton et l’appareil contrôlé, à ce point, est visualisé
sur l’afficheur 4.
Tableau de correspondance numéro – appareil
Numéro
appareil
Code
appareil
Dispositif
1
ChefTop™ Four
- master
2
ChefTop™ Four
- slave 2
3
ChefTop™ Four
- slave 3
4 XK304
Cellule de refroidissement
rapide
5 XL314
Cellule de maintien en
température
7 XC314 Hood
8 XC224
Système d’osmose
inverse
Numéro
appareil
Code
appareil
Dispositif
1
BakerTop™ Four
- master
2
BakerTop™ Four
- slave 2
3
BakerTop™ Four-
slave 3
5 XL 404
Étuve
7 XC 414 Hotte
8 XC224
Système d’osmose
inverse
En cas d’appareils montés en colonne, ce type de tech-
nologie permet de travailler en manière très ergonomi-
que en utilisant toujours la même logique de fonction-
nement.
4. LES PRINCIPES DE CUISSON
4.1 Les variables de cuisson
Temps
Cette variable dépend beaucoup de la quantité des ali-
ments introduite dans le four. Les temps de
cuisson s’allongent quand les quantités augmentent et
vice-versa.
Des temps plus courts par rapport à ceux correctes ne
permettent pas une cuisson complète des
aliments. Des temps plus longs, toujours par rapport à
ceux correctes, créent des phénomènes de brûlure ex-
térieure des aliments.
Température de la chambre de cuisson
l’exacte introduction de température garantit une cuisson
correcte des aliments que se soit dans la partie externe
ou bien dans la partie interne:
Une température basse par rapport à celle correcte
tend plus à dessécher qu’à cuire les aliments.
Une température supérieure à celle correcte tend à
brûler la partie extérieure et à laisser l’intérieur non
cuit (ce phénomène parfois est voulu par exemple
dans la cuisson de la viande).
Air chaud sec
Le système d’air chaud sec “DRY.Maxi™”, breveté par
UNOX, permet d’extraire de la chambre de cuisson, l’hu-
midité produite par le produit alimentaire durant la cuis-
son en maintenant comme ça le milieu toujours sec. De
cette façon, le produit devient croquant et croustillant à
l’extérieur (ex. Pain, croissant), pendant qu’à l’intérieur, le
produit maintient une structure sèche et uniforme.
Vapeur
L’introduction de la variable vapeur (STEAM.Maxi™) et
ses différents combinaisons avec la température permet
d’effectuer des différents types de cuisson:
Cuissons à vapeur (seulement vapeur);
Cuissons mixte convection - vapeur (de l’air + de la
vapeur).
4.2 Les conseils du Chef pour des cuissons uniformes
Pré réchauffement
On conseille toujours de pré réchauffer le four à une
température supérieure par rapport à celle prévue pour
la cuisson d’au moins 30-50°C pour annuler les effets de
pertes de chaleur à l’ouverture de la porte.
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FRANÇAIS
ChefTop™ - BakerTop™
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