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OS INGREDIENTES
As matérias gordas e o óleo : as matérias gor-
das tornam o pão mais mole e saboroso. Tam-
bém se conserva melhor e por mais tempo.
Gordura a mais atrasa a levedura. Se utilizar
manteiga, corte-a aos pedaços de modo a re-
parti-la de forma homogénea na preparação ou
derreta-a. Não incorpore manteiga quente.
Evite que a gordura entre em contacto com o
fermento dado que esta pode evitar o restabe-
lecimento da humidade do fermento.
Ovos : os ovos enriquecem a massa, melhoram
a cor do pão e favorecem um bom desenvolvi-
mento do miolo. Caso utilize ovos, reduza a
quantidade de líquidos. Parta os ovos e encha
com líquido até obter a quantidade de líquido
indicada na receita. As receitas foram previstas
para um ovo médio de 50 g. Se forem maiores,
junte um pouco de farinha; se forem mais pe-
quenos, é necessário colocar um pouco menos
de farinha.
Leite : pode usar leite fresco ou leite em pó.
Se usar leite em pó, adicione a quantidade de
água inicialmente prevista. Se usar leite fresco,
pode também adicionar água: o volume total
tem de ser igual ao volume previsto na receita.
O leite possui igualmente um efeito emulsio-
nante, que permite obter alvéolos mais regula-
res e, logo, um miolo com melhor consistência.
Água : a água restabelece a humidade e activa
o fermento. Hidrata também o amido da farinha
e permite a formação do miolo. A água pode
ser substituída, em parte ou totalmente, por
leite ou outros líquidos. Utilize líquidos à tem-
peratura ambiente.
Farinhas : o peso da farinha varia considera-
velmente em função do tipo de farinha utili-
zado. Consoante a qualidade da farinha, os
resultados da cozedura do pão podem também
variar. Conserve a farinha num recipiente her-
mético dado que ela reage às flutuações das
condições climatéricas absorvendo humidade
ou, pelo contrário, perdendo-a. Utilize prefe-
rencialmente uma farinha “forte”, “panificável”
ou “de padeiro” em vez de uma farinha normal.
A adição de aveia, farelo, gérmen de trigo, cen-
teio ou, até mesmo, grãos inteiros à massa do
pão assegura-lhe um pão mais pequeno e mais
pesado.
Recomendamos a utilização de uma farinha
T55, salvo indicação em contrário nas recei-
tas. No caso de utilização de preparações
prontas a utilizar para pão, brioche e pão-
de-leite, não ultrapasse os 1000 g de massa
no total.
Peneirar a farinha influencia igualmente os re-
sultados: quanto mais completa for a farinha
(ou seja, contendo uma parte do invólucro do
grão de trigo), menos a massa crescerá e mais
denso será o pão. Encontrará, também, à venda
no mercado preparações para pão prontas a
usar. Consulte as recomendações do fabricante
para a utilização destas preparações. Regra
geral, a escolha do programa é feita em função
da preparação utilizada. Por exemplo: pão in-
tegral - Programa 4.
Açúcar : privilegie o açúcar branco, mascavado
ou mel. Não utilize açúcar refinado nem em
cubos. O açúcar alimenta o fermento, confere
um sabor agradável ao pão e melhora o tom
dourado da côdea.
Sal : confere gosto ao alimento e permite re-
gular a actividade do fermento. O sal não deve
entrar em contacto com o fermento. Graças ao
sal, a massa fica firme e compacta, não cresce
demasiado depressa e melhora a sua estrutura.
Fermento : o fermento de padeiro existe sob
várias formas: fresco em pequenos cubos, seco
activo para rehidratar ou seco instantâneo. O
fermento encontra-se à venda nas grandes su-
perfícies (linear pastelaria ou produtos frescos),
mas também poderá comprá-lo numa padaria.
Sob a forma fresca ou seca instantânea, o fer-
mento deve ser directamente incorporado na
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