Moulinex Uno - Page 45

45
LES INGREDIENTS
Les matières grasses et huiles :lesmatières
grassesrendentlepainplusmoelleuxetplus
savoureux. Il se gardera également mieux
et plus longtemps. Tropdegrasralentit la
levée.Sivousutilisezdubeurre,émiettez-le
enpetitsmorceauxpourlerépartirdefaçon
homogène dans la préparation ou faites-le
ramollir.Nepasincorporerlebeurrechaud.
Evitezquelegrasnevienneencontactavecla
levure,carlegraspourraitempêcherlalevure
deseréhydrater.
Œufs : les œufs enrichissent la pâte,
améliorentlacouleurdupainetfavorisentun
bondéveloppementdelamie.Sivousutilisez
desœufs,réduisezlaquantitédeliquideen
conséquence.Cassezl’œufetcompléteravec
leliquidejusqu’àobtenirlaquantitédeliquide
indiquéedanslarecette.Lesrecettesontété
prévuespourunœufmoyende50g,siles
œufssontplusgros,ajouterunpeudefarine ;
silesœufssontpluspetits,ilfautmettreun
peumoinsdefarine.
Lait : vouspouvezutilisez du lait frais ou
dulaitenpoudre.Sivousutilisezdulaiten
poudre,ajoutezlaquantitéd’eauinitialement
prévue. Si vous utilisez du lait frais, vous
pouvezégalementajouterdel’eau:levolume
totaldoitêtreégalauvolumeprévudansla
recette.Lelaitaaussiuneffetémulsifiantqui
permetd’obtenirdesalvéolesplusrégulières
etdoncunbelaspectdelamie.
Eau : l’eau réhydrate et active la levure.
Ellehydrateégalementl’amidondelafarine
et permet la formationdelamie.On peut
remplacerl’eau,enpartieoutotalementpardu
laitoud’autresliquides.Utilisezdesliquidesà
températureambiante.
Farines : le poids de la farine varie
sensiblement en fonction du type de
farineutilisé. Selonla qualitédela farine,
les résultats de cuisson du pain peuvent
égalementvarier.Conservezlafarinedansun
contenant hermétique,carla farine réagira
auxfluctuationsdesconditionsclimatiques,
enabsorbantdel’humiditéouaucontraireen
enperdant.Utilisezdepréférenceunefarine
dite“deforce”,“panifiable”ou“boulangère”
plutôt qu’une farine standard. L’addition
d’avoine,deson,degermedeblé,deseigle
ouencoredegrainsentiersàlapâteàpain,
vousdonneraunpainpluslourdetmoinsgros.
L’utilisation d’une farine T55 est
recommandée, sauf indication contraire
dans les recettes. Dans le cas d’utilisation
de mélanges de farines spéciales pour pain
ou brioche ou pain au lait, ne dépassez pas
750 g de pâte au total.
Letamisage delafarineinflueaussi surles
résultats :pluslafarineestcomplète(c’està
direqu’ellecontientunepartiedel’enveloppe
dugraindeblé),moinslapâtelèveraetplus
lepainseradense.Voustrouverezégalement,
dans le commerce, des préparations pour
pains prêtes à l’emploi. Reportez-vous aux
recommandationsdufabricantpourl’utilisation
de ces préparations. De façon générale, le
choix du programme se fera en fonction de
la préparation utilisée. Ex : Pain complet -
Programme4.
Sucre : privilégiezlesucreblanc,rouxoudu
miel. N’utilisez pas de sucre en morceaux.
Lesucrenourritlalevure,donneunebonne
saveur aupain et améliore le dorage dela
croûte.
Sel :ildonnedugoûtàl’aliment,etpermet
derégulerl’activitédelalevure.Ilnedoitpas
entrerencontactaveclalevure.Grâceausel,
lapâteestferme,compacteetnelèvepastrop
vite.Ilamélioreaussilastructuredelapâte.
Levure : la levure de boulangerie existe
sous plusieurs formes : fraîche en petits
cubes, sèche active à réhydrater ou sèche
instantanée.Lalevureestvendueengrandes
surfaces (rayons boulangerie ou ultrafrais),
mais vous pouvez aussi acheter la levure