TEFAL PF220838 - Page 113

113
UK
Дріжджі необхідно безпосередньо додавати поряд з іншими інгредієнтами у форму
для випікання хліба. Не забудьте розкришити свіжі дріжджі пальцями для їх якіснішого
розподілу в тісті.
Дотримуйтесь рекомендованої кількості (див. наведену нижче таблицю відповідності).
Відповідність кількості/ваги між сухими та свіжими дріжджами:
Сухі дріжджі (ч.л.) 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5
Свіжі дріжджі (г) 9 13 18 22 25 31 36 40 45
.      ,  
 T55.       
 ,         750
 (  ).
Якість борошна також впливає на результати випікання.
• Зберігайте борошно в герметично запечатаному контейнері, оскільки воно реагує на
коливання атмосферних умов (на вологість). При додаванні вівса, висівок, пшеничних
зародків, жита або цільних зерен у тісто хліб стає більш щільним та менш пухким.
• Чим грубішим є борошно, тобто чим більшу часткову долю зернових оболонок воно
містить (T>55), тим менше піднімається тісто (і тим щільніший хліб).
• На ринку також широко представлені готові до використання суміші для випікання
хліба. При використанні таких сумішей дотримуйтесь рекомендацій виробника.
 .       
     . Існує велика
кількість сортів борошна без вмісту глютену. Найбільш відомими видами борошна є
гречане (з так званої «чорної пшениці»), рисове (біле або цільнозернове), борошно з
кіноа, кукурудзяне, просяне та соргове.
Для відтворення еластичності глютену при приготуванні безглютенового хліба необхідно
змішати декілька сортів нехлібного борошна та додати загусники.
   . Для отримання необхідної консистенції й відтворення
еластичності глютену ви можете додати в суміш ксантанову та/або гуарову камедь.
  . Вони полегшують приготування безглютенового хліба,
оскільки вже містять необхідні загусники. Їх перевага – гарантована відсутність глютену.
Деякі з них також мають абсолютно біологічне походження.
Кінцевий результат може відрізнятися в залежності від марки готової безглютенової суміші.
. Не використовуйте кусковий цукор. Цукор діє як живильна речовина для
дріжджів, надає хлібу приємного смаку та сприяє підрум’янюванню скоринки.
. Регулює активність дріжджів і надає смаку хлібу.
          .
Вона також поліпшує структуру тіста.
. Вода регідрує та активізує дріжджі. Вона також гідратує крохмаль, що міститься в
борошні, та допомагає формуватися м’якушці. Воду можна повністю або частково замінити
молоком або іншими рідинами.     (
 ,       ( 35°C)).
, , . Жири роблять приготований хліб більш м’яким. При цьому він
зберігається краще та довше. Завелика кількість жирів уповільнює підняття тіста. Якщо ви
використовуєте вершкове масло, розріжте його на маленькі шматочки або розм’якшите
його. Не додавайте розтоплене масло. Не допускайте контакту жиру із дріжджами,
оскільки жир може перешкоджати їх регідратації.