Maргарин, масло и молоко влияют на вкус хлеба.
●
Можно усменьшить количество сахара на 20%,
●
чтобы корочка хлеба была тоньше и мягче. Это не
повлияет на результат выпечки. Чтобы корочка
была тоньше и мягче также можно вместо сахара
использовать мед.
Глютен, содержащийся в муке, обеспечивает соответ-
●
ствующую стабильность теста в процессе перемеши-
вания. Идеальная смесь муки должна состоять в 40%
из обойной муки и в 60% из белой пшеничной муки.
Если Вы хотите добавить в тесто зерна злаков, то их
●
следует предварительно намочить в воде (на ночь).
В этом случае нужно также уменьшить количество
жидкости и муки (макс. на 1/5 меньше).
Ржаной хлеб нужно выпекать только на закваске,
●
которая содержит молоко и уксуснокислые бактерии,
благодаря которым дрожжи быстрее ферментируют,
а хлеб становится более пышным. Закваску можно
приготовить самостоятельно, однако это отнимает
много времени. Поэтому в приведенных рецептах
используется сухой концентрат закваски, доступ-
ный в упаковках по 15 г (на 1 кг муки). Рекомендуем
соблюдать рецептуру (½, ¾ или 1 упаковка). Если
в тесто будет добавлено меньше закваски, чем ука-
зано в рецептуре, хлеб будет крошиться.
Если сухая закваска имеет другую грамматуру (упа-
●
ковка 100 г на 1 кг муки), то количество муки необхо-
димо уменьшить на 80 г на 1 кг муки.
Mожно использовать жидкую закваску в количестве,
●
указанном на упаковках. Залейте в муку жидкую
закваску и добавьте другие жидкие ингредиенты
в соответствии с рецептом.
Пшеничная закваска чаще продается в сухой форме.
●
Пшеничная закваска улучшает вкус и продлевает
свежесть хлеба. Она мягче, чем ржаная закваска.
Для выпечки хлеба на закваске можно использовать
●
программу BASIC или WHOLE WHEAT.
Закваску можно заменить ферментом для выпечки,
●
пригодным дял использования в хлебопечках.
Разница будет заметна только во вкусе.
Чтобы хлеб был пушистее и содержал больше при-
●
тательных веществ, в тесто можно добавить пшенич-
ные отруби. Для этого нужно отмерить одну столовую
ложку отрубей на 500 г муки и увеличить количество
жидкости на ½ ст. ложки.
Глютен - особый белок, содержащийся в пшенице
●
и придающий хлебу из пшеничной муки его осо-
бые свойства - эластичность и пышность. Хлеб
реже опадает и легче переваривается в организме.
Достоинства глютена особенно заметны при выпечке
хлеба из обойной муки или другого хлеба из муки,
изготовленной в домашних условиях.
Темный солод, используемый в некоторых рецептах,
●
это ячменный темнообжаренный солод. Благодаря
нему можно получить более темную корочку и тем-
ный мякиш хлеба (напр., коричневый хлеб). Можно
также использовать ржаной солод, но он не такой
темный. Оба продукты доступны в магазинах с эко-
логической пищей.
Чистый порошковый лецитин обладает свойствами
●
натурального эмульгатора, который увеличивает
объем хлеба, делает мякиш более мягким и свет-
лым, замедляет очерствение хлеба.
При увеличении или уменьшении количества ингредиен-
тов необходимо убедиться, что соблюдаются пропорции
изначального рецепта. Чтобы выпечка удалась, реко-
мендуем соблюдать приведенные ниже правила моди-
фикации количества ингредиентов:
●
тесто должно быть мягким (но не
слишком) и легко замешиваться. Тесто не должно
быть волокнистым, чтобы из него легко можно было
сформировать шар. Это невозможно в случае замеса
густого теста для ржаного хлеба или хлеба из неочи-
щенной муки. Проверьте правильность дозировки
через 10 минут после начала замеса: если тесто
покажется Вам клейким, постепенно досыпьте муку
(по 1 столовой ложке). Если тесто сухое или слишком
плотное, добавьте воду маленькими порциями (по
чайной ложке).
●
Если Вы хотите добавить в тесто
влажные ингредиенты (напр. творог, йогурт и т.п.),
необходимо соответственно уменьшить количество
добавляемой жидкости. Если добавляете яйца – раз-
бейте их в мерный стакан и долейте остальные жид-
кости, чтобы видно было количество добавляемых
ингредиентов. В местностях, расположенных выше
750 м над уровнем моря, тесто подходит быстрее,
чем обычно. Следовательно, при выпекании на боль-
ших высотах необходимо проверить правильность
рецептов. Moжно уменьшить количество дрожжей на
1/4 - 1/2 ч. ложки, чтобы пропорционально избежать
чрезмерного подъема теста. То же касается исполь-
зования исключительно мягкой воды.
●
-
Дрожжи не должны соприкасаться с жидко-
стью, налитой в форму, до тех пор, пока не начнется
перемешивание ингредиентов (особенно в случае
использования режима отсрочки выпечки).
Прри отмеривании ингредиентов всегда пользуйтесь
●
теми же самыми мерками, т. е. используйте мерный
стакан и мерную ложку которыми укомплектована
хлебопечка, или ложками, которыми пользуетесь
дома (столовыми и чайными), если это предусмо-
трено рецептом.
Тщательно отмеряйте количество ингредиентов, ука-
●
занное в граммах.
Для измерения ингредиентов в миллилитрах можно
●
воспользоваться мерным стаканом, которым уком-
плектована хлебопечка, с градуировкой от 30 до
300 мл.
Фрукты, орехи или зерна злаков можно добавлять
●
в тесто (в некоторых программах) после того, как раз-
To Next Page
Loading...
