Хліб піднявся недостатньо.
а) У випадку, якщо в серединці хліба з‘явиться тріщина у формі ”V”, мука не містить
достатню кількість протеїну. Це є ознакою дуже вологої муки. Тому додайте по
столовій ложці пшеничної клейковини на кожних 500 гр. муки.
b) Якщо хліб по серединці завужений, причини наступні:
- температура води була дуже висока,
- було використано більше води, ніж передбачено,
- мука не містила достатню кількість клейковини.
Коли можна відкрити кришку хлібопечі в процесі її роботи?
Кришку хлібoпечі можна відкривати завжди під час процесу замісу. Під час цього
процесу може бути додана невелика кількість муки або рідини. Для здобуття хліба
хорошої якості дотримуйтеся наступних правил:
Перед останнім процесом підйому тіста відкиньте кришку і обережно поріжте
гострим нагрітим ножем виникаючу скориночку хліба, розітріть по скориночці суміш
картопляної муки і води з метою здобуття блискучої скориночки. Після цього кришку
вже не відкривайте, оскільки хліб може осісти по серединці.
Мука
Найважливішою складовою муки під час приготування хліба є протеїн, званий глютен
(клейковина). Це натуральний реактив, завдяки якому тісто тримає свою форму
і дозволяє затримувати окиснення кисню виробленого дріжджами. Словом ”міцна/
тверда ” мука позначаємо муку з високим вмістом глютену.
Що таке пшенична цільнозерниста мука?
Цільнозернисту муку виготовляють зі всіх сортів зернових культур, включаючи
пшеницю. Слово „цільнозернистий» означає, що мука змелена з цілих зерен
і тому має більший вміст неперетравлюваних часток, що додає муці темний колір.
Використання цільнозернистої муки не дає хлібу темнуватий відтінок.
Що необхідно зробити при випічці хліба з житньої муки?
Житня мука містить певний відсоток глютену, проте цей відсоток нижчий, ніж
в останніх сортів муки. Для того, щоб хліб був легко перетравлюваний, необхідно при
приготуванні цільнозернистого житнього хліба використовувати більше дріжджів.
Як використовувати різні сорти муки?
a) Мука з кукурудзи, рису і картоплі призначена для людей, які мають алергію на
глютен або мають хвороби органів травлення.
b) Спеціальна мука з пшениці (шпади), яка вирощується на мізерній землі без добрив.
Вона особливо придатна для алергіків. Її можна використовувати у всіх рецептах,
описаних в книзі рецептів і що містять муку типу 405, 550 і 1050.
c) Мука з пшона теж використовується для людей, які мають різні види алергії. Її
можна використовувати у всіх рецептах тих, що передбачають муку типу 405,
550 і 1050, як описано в книзі рецептів. Мука з твердої пшениці завдяки своїй
консистенції використовується для багетів. Її можна замінити крупою з твердої
пшениці.
Типи муки і їх цифрові коди
00 Пшенична мука дрібного помолу світла
UA
To Next Page
Loading...
