7.10 Uso del forno
Per la cottura dei cibi non vi viene fornito un manuale , in quanto solo l’ esperienza può farvi maestra ed unita alla
fantasia e alle capacità personali , vi permetterà di creare piatti succulenti. Di aiuto sono senza dubbio il
termometro in dotazione che vi indica il momento giusto per introdurre i cibi e, l ‘ampio sportello in vetro ceramico
che consente di seguire in ogni momento la cottura.
Tuttavia alcuni suggerimenti vi saranno sicuramente utili:
portate inizialmente la stufa in temperatura iniziando con cariche di legna di piccola pezzatura e solo
successivamente introducete ceppi più grandi e comunque non superiori a circa 2 kg;
il cibo non va introdotto appena viene raggiunta la temperatura desiderata , in quanto con molta probabilità i
gradi continueranno a salire, rischiando di rovinare il cibo introdotto nel forno;
ad un certo punto la temperatura inizierà a scendere ; quando si sarà stabilizzata per qualche minuto sarà il
momento migliore per introdurre il cibo;
si consiglia di non superare la temperatura di 250 °C in quanto tale limite è più che sufficiente per ogni tipo di
cottura; solo nella fase iniziale è consentito arrivare fino ad una punta massima di 280-300°C; temperature
superiori oltre che essere inadatte per una corretta cottura, possono sottoporre le strutture a dilatazioni
eccessive;
una volta introdotto il cibo sarà sufficiente mantenere la temperatura costante con una calibrata aggiunta di
legna ed idonea regolazione dei registri aria ; solo l’esperienza vi potrà indicare quali saranno le condizioni
migliori per la cottura di un cibo , la quantità di legna da bruciare in un certo tempo e la posizione dei registri ,
tenendo presente che il tutto dipende anche da fattori esterni quali tiraggio e condizioni atmosferiche;
tenete presente che più sottili sono i cibi da cucinare e meno tempo e più calore sono necessari; ad esempio un
pollo richiede una lunga cottura ( circa 3 ore ) a fuoco ridotto ( 150-180°C ) mentre una pizza si cuoce in poco
tempo ( circa 10 minuti ) con temperature più alte ( 220-230°C );
se la canna fumaria provoca un eccessivo tiraggio o comunque la legna brucia in maniera violenta sviluppando
eccessivo calore con difficoltà nel controllo della combustione, il calore non viene ceduto correttamente al forno
, bensì passa direttamente nella canna fumaria; si consiglia di effettuare un’ adeguata alimentazione di
combustibile e regolazione dei registri aria e, solo se strettamente necessario installare un tubo con registro;
per una cottura a fuoco ridotto chiudete l’aria primaria , mantenete la secondaria aperta per circa ½ o ¼ e
tenete socchiuso l’eventuale registro fumi per assicurare un tiraggio adeguato;
una buona cottura dipende anche dalla legna utilizzata : legno duro ( es. faggio ) e grossi ceppi bruciano in
modo più lento e duraturo , mentre piccoli ceppi e legno più dolce sviluppano un fuoco più breve ed intenso;
quando togliete il cibo dal forno per controllare la cottura chiudete la porta al fine di evitare un abbassamento
della temperatura del forno stesso;
Una variazione di tonalità del forno è una caratteristica normale dell’acciaio sottoposto a temperature.
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