Bartscher 116.402 - Tableaux de Traitements Thermiques

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Indications pratiques
Traitement à l'aide de la vapeur entre 30 et 98°C
Poisson: Préparer sans ajout de jus.
Mets sucrés: Préparer les crèmes dans des moules au choix et couvrir avec une feuille
d'aluminium.
Préparation de mets emballés sous vide: Poser les mets emballés sous vide sur le grill.
Préparation à l'aide de la vapeur à 99°C
Légumes: Passer brièvement à l'eau froide les légumes cuits à la vapeur. La hauteur de la
charge dans des récipients profonds ne devrait pas dépasser 2/3 de la hauteur totale. Ne
pas préparer les légumes surgelés en blocs.
Suppléments: Les pommes de terre à l'eau devraient rester dans l'eau salée environ 1
heure avant la cuisson.
5.5 Tableaux de traitements thermiques
Viande de boeuf
Produit
alimentaire
Humidité de
la chambre
de cuisson
en %
Température
de la chambre
de cuisson
en °C
Temps
en min.
Température
à l'intérieur
du mets
en °C
Récipien
t GN
Roastbeef,
chaud
15 160 60 normal
Roastbeef, froid
15 160 54 normal
Rumsteak,
moyen
230 7 – 9 55 émaillé
Steak filet,
moyen
230 7 – 9 55 émaillé
Rôti de boeuf
20 130 10 85 normal
2ème étape
20 170 82
Roulades de
boeuf
20 170 50 – 70 normal
Boeuf bouilli
100 125 env. 90 85 – 90 normal
Viande de veau
Produit
alimentaire
Humidité de
la chambre
de cuisson
en %
Température
de la chambre
de cuisson
en °C
Temps
en min.
Température
à l'intérieur
du mets
en °C
Récipient
GN
Filet de veau en
morceaux
230 68 émaillé
Médaillons de
veau
230 6 – 10 émaillé