Bartscher 116.402 - Tabele Obróbki Termicznej

- 148 -
5.5 Tabele obróbki termicznej
Wołowina
Produkt
spożywczy
Wilgotność
komory
gotującej w %
Temperatura
komory
gotującej w °C
Czas
w min.
Temperatura
wewnątrz
potrawy w °C
Pojemnik
GN
Roastbeef,
ciepły
15 160 60 normalny
Roastbeef,
zimny
15 160 54 normalny
Rumsztyk,
średni
230 7 – 9 55 emaliowany
Stek z filetu,
średni
230 7 – 9 55 emaliowany
Pieczeń
wołowa
20 130 10 85 normalny
2-gi krok 20 170 82
Roladki
wołowe
20 170 50 – 70 normalny
Wołowina
gotowana
100 125 90 85 – 90 normalny
Cielęcina
Produkt
spożywczy
Wilgotność
komory go-
tującej w %
Temperatura
komory
gotującej w °C
Czas
w min.
Temperatura
wewnątrz
potrawy w °C
Pojemnik
GN
Filet cielęcy w
kawałkach
230 68 emaliowany
Medaliony
cielęce
230 6 – 10 emaliowany
Comber
cielęcy
10 170 – 180 40 72 emaliowany
Kotlet cielęcy 230 12 – 15 emaliowany
Nóżki cielęce 100 130 10 normalny
2-gi krok
20 160 – 180 70 – 90
Pieczeń
cielęca
100 130 10 normalny
2-gi krok
20 160 – 180 20 78
Pierś cielęca,
pieczona
100 130 10 normalny
2-gi krok
20 160 – 180 80 – 120 78 normalny