- 144 -
5.4 Rodzaje obróbki termicznej
Rodzaj obróbki termicznej
Temperatura w °C
Wilgotność komory
gotującej w %
Pieczenie mięs i ryb 150 – 230 0 – 40
Pieczenie ciast 120 – 220 0 – 20
Gotowanie na parze 60 – 130 60 – 100
Duszenie 80 – 100 60 – 80
Parzenie 60 – 80 60 – 90
Grillowanie 180 – 270 0 – 10
Zapiekanie 220 – 270 0
Obróbka termiczna za pomocą gorącego powietrza
Informacje ogólne
• Gorące powietrze jest odpowiednie zasadniczo do wszystkich potraw, które powinny
być chrupiące i zrumienione.
• Przy tego rodzaju obróbce pracuje się za pomocą wentylowanego powietrza. Dzięki
ruchowi powietrza zostaje osiągnięte równomierne zrumienienie potrawy. Zakres
temperatury można dowolnie wybrać w zakresie od 50 do 270°C.
• Należy stosować głębsze pojemniki i zwrócić uwagę na odstęp pomiędzy
pojemnikami a leżącymi poniżej potrawami. Tylko przy wystarczającym odstępie
pomiędzy pojemnikami zachowana jest optymalna cyrkulacja powietrza, przy której
można osiągnąć lepsze rezultaty w przygotowywaniu potraw.
• Zasadniczo urządzenie powinno być wcześniej nagrzane. Aby uniknąć utraty
temperatury, zaleca się nagrzanie pieca do ok. 40 do 50°C wyżej niż potrzebna
temperatura, aby ograniczyć utratę temperatury przy otwieraniu drzwi.
Rodzaje obróbki termicznej
Pieczenie mięs, zapiekanie, pieczenie ciast, …
Wskazówki praktyczne
Mięso, ryby: Kawałki do pieczenia najpierw zapiec mocno. Pod rusztem umieścić
pojemnik GN, do którego będzie skapywał sok z mięs. Kawałki panierowane położyć na
emaliowaną blachę, gdyż w ten sposób przy optymalnym podziale ciepła zostanie
osiągnięte lepsze zrumienienie potrawy.
Zapiekanie: Potrawy lub formy położyć na blachy, tak aby ciepło działało głównie z góry.
Pieczenie: Przy pieczeniu za pomocą pieca konwekcyjno-parowego temperaturę należy
ustawić na ok. 10 % niżej niż przy tradycyjnych piecach. Przy przygotowywaniu
gotowych produktów piekarniczych należy zawsze stosować się do wskazówek
zamieszczonych na opakowaniu produktu.
To Next Page
Loading...
