ECG SO 375 - Page 5

CZ
5
POSTUP
1. Před úpravou ksušení všechny potraviny dobře omyjte aosušte. Pro úpravu vybírejte pouze nezávadné
potraviny, poškozená místa vyřízněte. Uovoce odstraňte pecky ajádřinec. Upravené ovoce má být zralé,
ale ne přezrálé.
2. Proces sušení bude stejnoměrný, když potraviny nakrájíte na stejně silné plátky (cca 0,6 cm). Tenké plátky
schnou rychleji, ale nezapomeňte, že se sušením podstatně zmenšují. Neloupané ovoce pokládejte
slupkou dolů a řeznou plochou nahoru. Nerovné tvary pokládejte vždy na hranu se slupkou, ne na
rovnou plochu. Zeleninu rozložte pravidelně pouze vjedné vrstvě. Byliny sušte velmi šetrně. Odstraňte
pouze stonek, byliny dále neporcujte. Listové byliny je třeba během sušícího procesu obracet, aby se
zabránilo slepování.
3. Kousky rovnoměrně rozložte na plata sušičky, nepřekládejte přes sebe, a nechte mezi jednotlivými
kousky mezery. Využijte asi 85 % plochy každého plata sušičky, aby byla zajištěna dostatečná cirkulace
vzduchu.
Poznámka:
Aby se uněkterých druhů ovoce zabránilo zhnědnutí, doporučujeme upravit ovoce před sušením vroztoku
zjedné lžíce citrónové šťávy ašálku vody anásledně osušte kuchyňským papírem. Citrónovou šťávu můžete
nahradit ananasovým džusem nebo běžně prodávaným vitamínem C. Některé druhy ovoce mají přírodní
voskovaný ochranný potah, např. fíky, švestky, hrozny, borůvky atd.
Ponořte je do vroucí vody na 1–2 minuty, po scezení ihned do studené aosušte. Nakrájejte adejte sušit.
Slupka zpórovatí atím se sušení urychlí.
Blanšírování
Většinu druhů zeleniny je vhodné před sušením blanšírovat. Blanšírování omezí porušení vzhledu achuti
upravených produktů. Je založené na tom, že se ovoce azelenina krátký čas (1–5 minut) předvaří ve vodě
nebo páře. Připravenou zeleninu (např. mrkev, celer) uložte do drátěného koše nebo síta aponořte do hrnce
svařící vodou. Před uložením do sušičky potraviny dokonale osušte.
Blanšírování ve vhodném nálevu může pomoci zachovat barvu jablek, meruněk, fíků, nektarinek, broskví,
hrušek ašvestek. Vznikne tak přislazené kandované ovoce. Účinnost těchto způsobů je však nutné vyzkoušet.
Ovoce azeleninu můžete namáčet vtěchto nálevech:
• Citrónová aananasová šťáva představují přírodní způsob (oproti ostatním metodám) potlačení změny
barvy.
• Siřičitan sodný: Vlékárně si kupte přípravek pro potravinářské účely.
• Kyseliny citrónová aaskorbová dodávají produktu „nakyslou chuť vitamínu C“.
• Blanšírování ve vodě nebo páře
• Blanšírování ve šťávě může pomoci zachovat barvu jablek, meruněk, fíků, nektarinek, broskví, hrušek
ašvestek. Vznikne tak přislazené kandované ovoce.
4. Regulátorem teploty zvolte požadovanou teplotu sušení. Minimální počet plat pro zajištění
správného sušení je 5!
Druh potravin Doporučená teplota
Květiny 35 – 40 °C
Byliny 40 °C
Pečivo 40 – 50 °C
Zelenina 50 – 55 °C
Ovoce (jablka) 55 – 60 °C
Ovoce (hrušky) 55 – 60 °C
Ovoce (meruňky, broskve, švestky) 55 – 60 °C
Maso, ryby 65 – 70 °C