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Tiempo y temperaturas de ahumado
ResCazaCerdoPolloMariscos
Vegetales
Artículo Tamaño Temperatura Tiempo
Temperatura interna
Costillas de res
Pecho de res
Bife anch
(aguja, Bife angosto,
lomo)
Costillar completo
2,7-5,4 kg
1,8-2,3 kg
107 °C
121 °C
107 °C
4-5 horas
1 hora por cada 0,5 kg
3-4 horas
79 °C
82-88 °C
52 °C
poco cocido
63 °C término medio
74 °C bien cocido
Artículo Tamaño Temperatura Tiempo
Codornices Cornish
(2 enteras)
Paloma, faisán,
codorniz
Pato
0,7 kg ada una
12-16 aves
1,8-2,7 kg
74 °C
82-85 °C
bien cocido
74 °C
107
°C
93
°C
121
°C
4 horas
2-3 horas
2½-4 horas
Artículo Tamaño Temperatura Tiempo
Costillitas
(sin envolver)
Costillitas
(envueltas durante
al menos 1½-2 horas)
Lomo de cerdo
con costillas
Lomo
(sin hueso)
Paletilla de cerdo
(en tajadas)
Paletilla de cerdo
(desmenuzado)
Costillitas cortas
2 bloques
2 bloques
1,8-2,7 kg
1,4-1,8 kg
1,8-2,3 kg
1,8-2,3 kg
1,8-2,3 kg
74 °C
74 °C
77 °C
bien cocido
(La carne debe
esprenders del hueso)
74 °C
bien cocido
(La carne debe
esprenders del hueso)
74 °C
91 °C
74 °C
107 °C
107 °C
93 °C
121 °C
107 °C
121 °C
93 °C
4 horas
5-6 horas
4½-7 horas
2 horas
1 - 1¼ hours por 0,5 kg
2½ horas
(sin envolver)
+ 2½ horas
(envueltas)
2½-3½ horas
Artículo Tamaño Temperatura Tiempo
Pechugas de pollo
(con hueso)
Pechugas de pollo
(deshuesadas)
Cuartos de pollo
Muslos de pollo
Pollo entero
Pavo entero
3 piezas
3 piezas
4 piezas
12 piezas
1,4-2,3 kg
3,6-5,4 kg
74 °C
74 °C
74 °C
74 °C
74 °C
74°C
107
°C
107
°C
107
°C
107 °C
107-121 °C
107 °C
1-1½
horas
por 0,5 kg
45 minutos por 0,5 kg
3-3½
horas
2 horas
45 minutos-1
horas
por 0,5 kg
30-35 minutos por 0,5 kg
Artículo Tamaño Temperatura Tiempo
Pescado
Salmón
Camarones
0,9 kg de fi letes
0,9-1,4 kg
una caja entera
63 °C
Hasta que se
desprenda con un tenedor
63 °C
Hasta que se
desprenda con un tenedor
63 °C
Deben estar
rosados, abiertos
107
°C
93
°C
107
°C
35-45
minutos
2½-3½ horas
1-2 horas
Con base en el tamaño
de los camarone
Artículo Tamaño Temperatura Tiempo
Espárragos
Repollo
Frijoles verdes
Habas
Camotes
0,7 kg
Entero
2-0,5 kg de paquete
1-0,9 kg de paquete
8 grandes
Hasta que estén tiernas
Hasta que estén tiernas
Hasta que estén tiernas
Hasta que estén tiernas
Hasta que estén tiernas
121
°C
121
°C
121
°C
107
°C
135
°C
1½
horas
3-4
horas
2
horas
8
horas
1
hora
(envolver)
+ 1
hora
(envueltas)
Temperatura interna
Temperatura interna
Temperatura interna
Temperatura interna
Temperatura interna
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