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RECETTES DE FUMAGE MASTERBUILT
POULETS DE CORNOUAILLES FUMÉS AVEC
RIZ SAUVAGE
2 personnes
INGRÉDIENTS :
2 poulets de Cornouailles
1/4 tasse d’oignon vert haché
3 c. à s. de beurre
1 tasse de riz sauvage cuit
1/4 tasse de pacanes ou de noix de Grenoble hachées
1/2 tasse de marmelade à la lime
1/4 tasse de jus d’orange
Sel
SUGGESTION DE L’ARÔME POUR LE FUMAGE :
Copeaux à l’hickory
PRÉPARATION :
Rincer et essuyer délicatement chaque poulet. Saler l’intérieur des
volailles. Faire revenir les oignons dans 1 c. à s. de beurre.
Incorporer le riz et les noix hachées. Farcir les poulets avec le
mélange de riz. Fermer avec des piques en bois ou de la ficelle de
boucher. Faire fondre le reste des 2 c. à s. de beurre dans une petite
casserole. Ajouter la marmelade et le jus d’orange et mélanger
jusqu’à homogénéité. Badigeonner les poulets avec la marmelade.
Mettre les poulets sur la grille de cuisson du fumoir à 225°F (107°C)
et cuire entre 2 heures et 2 heures et demie. Badigeonner avec le
reste de glaçage avant de servir.
FILET MIGNON FUMÉ
20 personnes
INGRÉDIENTS :
1,8 kg (4 lb) de filets de bœuf
2 c. à s. d’huile d’olive
4 gousses d’ail écrasées
Sel
Poivre moulu
SUGGESTION DE L’ARÔME POUR LE FUMAGE :
Copeaux de bois au mesquite ou au cerisier
PRÉPARATION :
Assaisonner la viande avec des gousses d’ail, du sel et du poivre.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle. Faire saisir/reve-
nir la viande de tous les côtés. Cette opération permettra à la viande
de garder tout son jus avant le fumage. Envelopper chaque filet dans
du papier d’aluminium résistant en laissant chaque extrémité ouverte.
Verser quelques gouttes d’huile d’olive sur les filets. Mettre les filets
enveloppés dans l’aluminium dans le fumoir à 107°C (225°F) et cuire
entre 20 et 30 minutes. Pour obtenir une cuisson à point, la tempéra-
ture interne du filet devra être de 60°C (140°F) au thermomètre.
Laisser la viande légèrement refroidir puis la découper en tranches
de ½ po. Servir à température ambiante.
ÉPAULE DE PORC PALETTE FUMÉE
6 personnes
INGRÉDIENTS :
3,1kg (7 lb) d’épaule de porc palette frais
1/2 c. à t. de sel
1/4 tasse de sucre brun
2 c. à s. d’assaisonnement au chili
SUGGESTION DE L’ARÔME POUR LE FUMAGE :
Copeaux à la pomme
PRÉPARATION :
Mélanger les ingrédients et enrober l’épaule de porc du mélange. Cuire
l’épaule pendant 5 heures dans le fumoir à 107°C (225°F) en utilisant des
copeaux à la pomme pendant les 3 premières heures de la cuisson.
Sortir l’épaule après 5 heures de cuisson et l’envelopper dans du papier
d’aluminium résistant. Cuire entre 1 heure et 1 heure et demie de plus.
La température interne doit être à 71°C (160°F). Servir.
JAMBON GLACÉ À L’ÉRABLE
6 à 8 personnes
INGRÉDIENTS :
2,2 à 3,1 kg (5 à 7 lb) de jarret arrière ou d’épaule de porc non
désossée et entièrement cuite
1 tasse et demie de sirop d’érable
1 c. à t. de gingembre
1/4 c. à t. de muscade
1/2 c. à t. de piment de la Jamaïque
16 clous de girofle entier
1 boîte d’ananas en tranches
1 pot de cerises au marasquin
SUGGESTION DE L’ARÔME POUR LE FUMAGE :
Copeaux à l’hickory ou au mesquite
PRÉPARATION :
Retirer la peau épaisse et couper le gras en veillant à ne laisser
qu’une épaisseur de 1,3 cm (½ po). Piquer le jambon. Combiner le
sirop, le gingembre, la muscade et le piment de Jamaïque dans un
petit saladier. Mettre le jambon dans un grand plat et arroser avec le
mélange sirupeux. Laisser le jambon reposer ainsi pendant 1 heure
ou 2 heures en l’arrosant fréquemment jusqu’à ce qu’il soit à la
température ambiante. Lorsque le jambon est prêt pour le fumage, le
retirer du grand plat et le piquer de clous de girofle. Mettre le jambon
dans le fumoir à 107°C (225°F). Cuire entre 2 et 3
heures. Arroser avec le mélange sirupeux au moins
deux fois lors de la cuisson. Avant la dernière heure
de fumage, garnir le jambon avec les tranches
d’ananas et les cerises, et arroser. La température
interne du jambon doit se situer entre 54 et 60°C
(130°F et 140°F) pour un fumage complet.
DINDE FUMÉE
6 à 8 personnes
INGRÉDIENTS :
4,5-6,3 kg (10 - 14 lb) de dinde
1 c. à s. de sel
2 c. à s. de sucre
1 à 2 c. à t. de cannelle
1 pomme moyenne évidée, épluchée et coupée en quartiers
2 oignons moyens coupés en quatre
4 branches de céleri avec ses feuilles
SUGGESTION DE L’ARÔME POUR LE FUMAGE :
Copeau à l’hickory ou à la pomme
PRÉPARATION :
Décongeler la dinde en suivant s’il y a lieu les conseils indiqués sur l’emballage.
Retirer les abats et le cou. Rincer et essuyer délicatement. Saler l’intérieur de la
volaille. Combiner le sucre et la cannelle dans un petit saladier. Enrober la
pomme du mélange. Farcir la volaille avec la pomme, l’oignon, et le céleri.
Fermer à l’aide de brochettes. Attacher l’extrémité des pattes au croupion avec
de la ficelle de boucher. Soulever le bout des ailes et venir les coincer dans le
dos de la volaille. Régler à 107°C (225°F). Mettre la dinde sur la grille de cuisson
et cuire entre 8 et 12 heures ou jusqu’à ce que la partie interne de la cuisse ait
atteint 82°C (180°F). Couvrir la dinde et réfrigérer ou laisser reposer 20 minutes
avant de découper. Servir.
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CONSIGNES D'ASSEMBLAGE
Outil requis pour l'assemblage : Tournevis à pointe cruciforme.
Étape 2
Installer la poignée latérale (11) sur
le fumoir (1) à l'aide des vis (A).
Répéter l'opération pour le
côté opposé.
Étape 1
Installer avec précaution le gril
comme indiqué sur le schéma.
Fixer le pied (7) à la base du fumoir
(1) à l'aide des vis (A).
Répéter l'opération pour les
autres pieds.
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