IMPORTANTE
Il forno ventilato usa temperature di 20-40°C inferiori a
quelle usate normalmente in un forno statico.
4.3 Cottura a Convezione
Temperatura variabile da 30°C a 260°C
La cottura a convezione avviene per mezzo del ricircolo
di aria calda secca all’interno della camera. Tale ricircolo
è studiato in modo da distribuire omogeneamente il
calore e garantire così una cottura uniforme del cibo sia
in superficie, con una doratura omogenea, sia nella parte
interna, anche a pieno carico del forno.
Adatta per:
Cotture gratinate Cotture arrosto Cotture alla griglia
Vantaggi: possibilità di cuocere contemporaneamente
pietanze di diversa natura, quali verdura, carne, pesce,
che richiedano la stessa temperatura, senza mescolarne
i sapori.
4.4 Cottura Mista a Convezione +Vapore
Temperatura variabile da 30°C a 260°C
Vapore variabile da 30% a 90%
Si tratta di una cottura che prevede l’utilizzo combinato
di aria calda secca e di vapore omogeneamente distribuiti
all’interno della camera e rappresenta il sistema di lavoro
più vantaggioso e più efficace nei metodi di cottura oggi
utilizzati. I tempi di lavoro si riducono notevolmente e,
allo stesso tempo, i prodotti mantengono pressoché inal-
terato il loro peso e rimangono più morbidi.
Adatta per:
• Cotture di Arrosti, Roastbeef, Brasati, Spezzatini
• Cotture di Pesci
Consigli dello Chef:
Per la cottura di arrosti è consigliabile utilizzare una teglia
forata o una griglia poiché non sarà più necessario girare
l’alimento in continuazione. Si potrà comunque raccogliere
i succhi della carne aggiungendo sul fondo una teglia non
forata con i relativi aromi e mirepoix di verdure (sedano,
carote, cipolle) che serviranno poi per fare una salsa.
4.5 Cottura a Vapore
Temperatura variabile da 48°C a 130°C
Vapore Vapore: 100%
L’utilizzo della cottura a vapore, supportato dalla ven-
tilazione, è uno dei metodi più delicati per cucinare il
cibo. Con questo tipo di cottura non vi è perdita di liquidi
da parte degli alimenti; si mantengono così inalterati il
contenuto nutrizionale, il sapore, l’aspetto esteriore ed
il peso del cibo.
Adatta per:
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Cotture a vapore a bassa temperatura: Verdure,
Frutta, Terrine, Souflè, Patè, Cotture Sottovuoto
Cotture a vapore: Verdure, Frutta, Uova, Carne,
Pesce
Cottura a vapore spinta: Patate
Consigli dello Chef:
Per la cottura a vapore di verdura a foglia è consigliabile
bagnare preventivamente l’alimento per evitare l’essiccazione
iniziale. Per evitare invece la dispersione del prodotto, dovuta
ai flussi d’aria all’interno della camera, utilizzare 2 griglie
No Fry una come base e una rovesciata come copertura.
4.6 Cottura a Convezione
Temperatura variabile da 30°C a 260°C
La cottura a convezione avviene per mezzo del ricircolo
di aria calda secca all’interno della camera. Tale ricircolo
di aria è stato studiato in modo da distribuire omoge-
neamente le temperature e garantire così una cottura
uniforme del prodotto su tutti i punti della teglia e su tutte
le teglie, anche a pieno carico del forno. La pasticceria
viene cotta perfettamente sia in superficie, con una doratura
omogenea, sia nella parte interna dando al prodotto una
struttura uniforme e un’umidità residua costante.
Adatta per:
Cotture di Pasta frolla, Pasta sfoglia, Pasta brisè, Pasta
choux
Cotture di Pan di Spagna
Cotture di Biscotti
Consigli dello Chef:
Per ottenere un risultato ottimale nella cottura della pastic-
ceria è necessaria una maggiore distanza tra le teglie e una
maggiore distanza di prodotto nella teglia.
Per i prodotti particolarmente leggeri è preferibile l’utilizzo
del Kit di riduzione di portata d’aria per evitare il loro spos-
tamento nella teglia.
4.7 Cottura a Convezione + Umidità
Temperatura variabile da 30°C a 260°C
Umidità variabile da 10% a 20%
Viene utilizzata aria calda come mezzo di cottura con
aggiunta di umidità variabile, a seconda del prodotto da
cuocere.
Adatta per:
• Cotture di Paste lievitate quali il Pane
• Cotture di Colombe, Panettoni, Brioche
Consigli dello Chef:
L’utilizzo del vapore, all’inizio della cottura, faciliterà la
lievitazione del prodotto, successivamente tale vapore andrà
ridotto, o del tutto eliminato, per ottenere la croccantezza
e doratura finale.
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