Bartscher 116.402 - Page 28

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Geflügel
Lebensmittel
Garraum-
feuchte
in %
Garraum-
temperatur
in °C
Zeit
in Min.
Kern-
temperatur
in °C
GN-
Behälter
Hähnchen 100 130 4 normal
2. Arbeitsschritt 200 25 – 35
Hähnchenkeule 100 130 4 normal
2. Arbeitsschritt 200 20 – 30
Huhn (Frikassee) 100 125 60 – 90 normal
Ente 100 130 10 normal
2. Arbeitsschritt 10 190 45 – 65
Entenbrust 100 130 5 emailliert
2. Arbeitsschritt 10 230 15 – 25
Gänsebraten 100 130 10 normal
2. Arbeitsschritt 10 170 100–150
Gänsekeule 100 130 10 normal
2. Arbeitsschritt 10 170 45 – 55
Pute 100 130 10 78 – 82 normal
2. Arbeitsschritt 10 170 70 – 120
Putenbrust 100 130 10 normal
2. Arbeitsschritt 10 170 72
Putenmedaillon 230 10 – 15 emailliert
Fisch
Lebensmittel
Garraum-
feuchte
in %
Garraum-
temperatur
in °C
Zeit
in Min.
Kern-
temperatur
in °C
GN-
Behälter
Forellen,
gebraten
230 15 – 20 emailliert
Forellen, blau 80 100 12 – 18 normal
Muscheln 80 100 12 – 18 normal
Lachs am Stück 80 80 74 normal
Lachstrange 200 12 – 18 emailliert
Heilbutt, ganz 80 80 20 – 25 normal
Langusten-
hummer
80 80 74 normal
Fischfilet,
paniert
10 230 12 – 18 emailliert