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de couteaux asiatiques sont donc plus fins et leurs faces aûtées selon un angle plus
délicat de 15 degrés (voir figure 3a). Certaines lames asiatiques sont très spécifiques, par
exemple les lames traditionnelles japonaises dont le tranchant ne comporte qu’une seule
face de 15 degrés. Aiguisés correctement ils orent un tranchant exceptionnel.
Ces dernières années, tandis que les cultures et les plats des pays orientaux et occidentaux
sont devenus plus omniprésents et disponibles à l’échelle mondiale, les couteaux
habituellement associés à ces plats sont également devenus disponibles partout dans le
monde. De nombreuses marques européennes et américaines vendent des lames Santoku
et certains types traditionnels européens sont maintenant vendus par des marques
asiatiques.
Le DC 1520 est conçu pour aûter la plupart de cette variété croissante de lames et pour
maintenir les angles et les conceptions de bord de leur tradition.
Si l’on peut déterminer le fabricant d’un couteau ou établir le pays d’origine d’un type
de couteau particulier, il est relativement simple ensuite de classer les tranchants
comme asiatiques (15 degrés) ou américains/européens (20 degrés) et de les aûter en
conséquence. Par exemple le couteau Santoku est typiquement aiguisé comme une lame
asiatique (15 degrés) quel que soit son lieu de fabrication. Néanmoins, si vous utilisez
un couteau particulier pour des travaux intensifs ou pour hacher, il sera plus judicieux
de l’aiguiser comme une lame américaine/européenne à 20 degrés. Si vous utilisez un
couteau de petite ou moyenne taille uniquement pour des travaux légers comme parer,
éplucher ou faire des tranches fines, vous préfèrerez peut-être l’aiguiser comme un
couteau asiatique à 15 degrés afin de profiter de son tranchant accru.
Les descriptions suivantes vous aideront peut-être à identifier vos couteaux ou à expliquer
la structure de leur tranchant.
LAMES EUROPÉENNES/AMÉRICAINES
(FACES À 20 DEGRÉS)
Les lames à tranchant fin européennes/américaines
sont universellement à double biseau et sont
aûtées des deux côtés de la lame. La plupart des
couteaux euro/américains, montrés à droite, figure
4, possèdent une section transversale épaisse
conçue pour des travaux intensifs. Cependant, les
couteaux conventionnels à parer, à filer ou d’oce
associés, sont plus petits et possèdent une section
transversale relativement fine bien adaptée à
l’usage pour lequel ils sont prévus.
COUTEAUX ASIATIQUES
CONTEMPORAINS (FACES À 15 DEGRÉS)
Les couteaux asiatiques les plus populaires, les Santokus et Nakiris par exemple, sont fins et
légers et généralement double-face (aiguisés des deux cotés de la lame) comme montré sur
Figure 3. Fil
caractéristique,
illustrant la face
initiale.
a. Fil asiatique typique à 15° b. Fil euro/américain typique à 20°
Figure 4. Les lames européennes/américaines
sont généralement plus épaisses.
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