ECG PCB 82120 - Page 22

SKSK
22
Optimálna teplota prostredia
Pekáreň je schopná dobre pracovať vširokom rozsahu teplôt, teplota miestnosti však môže ovplyvniť veľkosť
bochníka. Odporúčaná teplota miestnosti je vrozmedzí 15 °C až 34 °C.
Poznámky kprísadám
Chlebová múka
Chlebová múka je najdôležitejšou ingredienciou pri pečení chleba a odporúča sa vo väčšine receptov na
kysnutý chlieb. Má vysoký obsah proteínov alepku (takže môže sa tiež nazývať vysokolepková múka) apo
vykysnutí drží objem cesta a bráni jeho zľahnutiu. Múky sa v jednotlivých oblastiach líšia. Obsah lepku je
vyšší než pri polohrubej/hladkej múke, takže je možné ju použiť na pečenie väčších bochníkov sbohatšou
vnútornou štruktúrou.
Polohrubá/hladká múka
Múka bez obsahu prášku do pečiva, vhodná pre „rýchly“ chlieb alebo chlieb upečený vrýchlom programe. Pre
kvasnicový chlieb je vhodnejšia chlebová múka.
Celozrnná múka
Celozrnná múka je pomletá zcelých obilných zŕn. Chlieb upečený ztejto múky bude mať viac vlákniny aväčší
nutričný obsah. Celozrnná múka je ťažšia av dôsledku toho môžu byť bochníky menšie amať ťažšiu štruktúru.
Obsahuje živiny z vonkajšieho obalu zrna a lepok. Mnoho receptov obvykle kombinuje na dosiahnutie
optimálnych výsledkov celozrnnú múku schlebovou múkou.
Pšeničná múka
Pšeničná múka, nazývaná aj tmavozrnná múka, je druh múky s vysokým obsahom vlákniny a je podobná
celozrnnej múke. Na dosiahnutie veľkého objemu po vykysnutí sa musí použiť v kombinácii s vysokým
percentom chlebovej múky.
Samokysnúca múka
Múka sobsahom prášku do pečiva, používaná najmä na pečenie koláčov. Samokysnúcu múku nepoužívajte
vkombinácii skvasnicami.
Kukuričná aovsená múka
Kukuričná, resp. ovsená múka sa melie z kukurice, resp. ovsa. Tieto múky bývajú doplnkovou prísadou pri
pečení hrubšieho chleba, vylepšujú arómu aštruktúru.
Cukor
Cukor je „potravou“ pre kvasnice azvýrazňuje aj sladkú chuť afarbu chleba. Je veľmi dôležitým prvkom pre
kysnutie cesta. Normálne sa používa biely cukor, vniektorých receptoch sa však môže požadovať aj hnedý
cukor alebo práškový cukor.
Kvasnice
Kvasnice sú živý organizmus ana uchovanie čerstvosti by mali byť uskladnené v chladničke. Ako potravu
potrebujú sacharidy z cukru a múky. Kvasnice na použitie v domácej pekárni sa predávajú pod rôznymi
názvami: Droždie do domácej pekárne, suché droždie alebo instantné droždie či kvasnice. Počas kysnutia
produkujú kvasnice kysličník uhličitý. Kysličník uhličitý nadýchava cesto a zmäkčuje striedku chleba. Pred
použitím skontrolujte dátum spotreby. Nepoužité kvasnice vráťte okamžite do chladničky, vysoké teploty
kvasnice zabíjajú. Nevykysnutie cesta je obvykle spôsobené zlými kvasnicami.
Soľ
Soľ je nevyhnutná na vylepšenie chuti chleba afarby kôrky. Slúži aj na obmedzenie aktivity kvasníc. Vrecepte
nikdy nepoužívajte príliš veľké množstvo soli. Smenším množstvom soli bude chlieb väčší.