Ligação
e utilização
Programa
TTRRAADDIIÇÇÃÃOO
Para esta cozedura tradicional, é melhor cozer num único
nível. Aconselhado para cozeduras lentas ou em banho-
maria. Para o banho-maria, recomendamos que coloque a
água directamente na bandeja esmaltada.
Programa
AASSSSAADDOO
Ligação da resistência superior e da resistência circular,
bem como da turbina.
A irradiação térmica unidireccional adiciona-se à ventilação
do ar para uma repartição uniforme do calor no interior do
forno. Maior risco de queimar os alimentos na superfície e
maior penetração do calor. Cozedura com a porta do forno
fechada.
Programa
EESSTTUUFFAA
Ligação do elemento de aquecimento circular e da turbina,
mas apenas durante a fase de reaquecimento.
A temperatura do forno é ideal para fazer levedar massas.
Durante a fase de levedar, não abra a porta do forno.
Programa
BBRRIIOOCCHHEE
Os parâmetros utilizados tornam este programa de
cozedura ideal para bolos à base de fermento de padeiro.
Programa
TTAARRTTEESS
Os parâmetros utilizados tornam este programa de
cozedura ideal para todas as receitas de tartes.
Programa
BBOOLLOOSS
Este programa de cozedura é aconselhado para toda a
pastelaria, excepto BRIOCHES e TARTES, (profiteroles, por
exemplo, ou bolo Génoise, etc...).
Programa
MMEERREENNGGUUEE BBRRAANNCCOO//AAMMBBRREEAADDOO
As temperaturas já estão pré-seleccionadas e não podem
ser modificadas. O programa MERENGUE BRANCO é
ideal para secar merengues. O programa MERENGUE
AMBREADO é inigualável para a cozedura de merengues.
Programa
DDEESSCCOONNGGE
ELLAAMMEENNTTOO
A turbina no fundo do forno faz o ar circular à temperatura
ambiente em torno dos alimentos. Esta função é adequada
para o descongelamento de qualquer tipo de alimento, mas
é particularmente indicada para alimentos delicados que
não suportam o calor, por exemplo: os merengues
recheados, bolos com creme ou chantilly, bolos com fruta.
Programas
BBAAIIXXAA TTEEMMPPEERRAATTUURRAA
Este tipo de cozedura, que os profissionais do sector
adoptaram há anos, permite cozinhar (carnes, peixe, fruta,
legumes) a temperaturas muito baixas (85, 95 e 120 ºC) e
obter uma cozedura perfeita que exalta ao máximo as
qualidades gustativas.
As vantagens a não negligenciar:
• As temperaturas de cozedura, sendo muito baixas
(inferiores, em princípio, à temperatura de evaporação), a
dispersão dos sumos da cozedura é consideravelmente
reduzida e o alimento fica mais tenro.
• As fibras musculares das carnes encolhem menos em
relação à cozedura clássica.
Resultado: A carne fica mais tenra e não precisa de
repousar após a cozedura. É necessário dourar a carne
antes de a enfornar.
AA ccoozzeedduurraa aa bbaaiixxaa tteemmppeerraattuurraa eemm sseeccoo
, adoptada há
trinta anos pelos maiores “chefs”, apresenta várias
qualidades:
• Gastronómicas: Permite controlar os aromas,
respeitando as características gustativas do alimento, que
se mantém completamente tenro.
• Higiénicas: As normas de higiene sendo respeitadas,
este tipo de cozedura protege os alimentos contra os
efeitos nocivos do oxigénio e prolonga a duração de
conservação no frigorífico dos pratos cozinhados.
• De organização: Graças ao prolongamento da sua
duração de conservação, os pratos podem ser preparados
com mais tempo de avanço.
• Dietéticas: Esta cozedura exige menos matéria gorda e
permite obter pratos leves e digestíveis.
• Económicas: Reduz consideravelmente a perda de peso
dos produtos.
Para utilizar esta técnica, tem de ter uma máquina para o
vácuo e sacos especiais.
Siga com atenção as instruções do fabricante para
embalar a vácuo os alimentos.
A técnica de colocar em vácuo permite conservar produtos
crus (fruta, legumes, etc.) e produtos já cozidos (cozedura
tradicional).
Programa
PPAASSTTEEUURRIIZZAAÇÇÃÃOO
Este tipo de cozedura é indicada para fruta, legumes, etc...
Os boiões de pequenas dimensões podem ser enfornados
a 2 níveis (bandeja esmaltada no nível 1 e grelha no nível 3).
Deixe arrefecer os boiões no interior do forno. Enforne
a frio.
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PT
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