Springlane Emma - Page 50

50
Sorbet au cassis
650 ml de purée de cassis
le jus d‘1 citron
70 g de sucre
2 cl de crème de cassis
1 blanc d‘œuf
Passez la purée de cassis au travers
d‘un tamis, ajoutez à cee purée le
jus de citron, le sucre et la liqueur puis
procédez à la réfrigération. Incorporez
le blanc d‘œuf au sorbet ainsi obtenu.
Sorbet aux fleurs de sureau
600 ml d‘eau
250 g de sucre en poudre
8 à 10 ombelles de fleurs de sureau
1 citron
1 blanc d‘œuf
Faire bouillir le sucre avec l‘eau. Lavez
les fleurs de sureau, égouez-les et
faites-les bouillir dans le sirop de sucre
pendant environ 30 minutes. Passez le
sirop obtenu au tamis. Pressez le citron
et ajoutez son jus au sirop. Laissez ref-
roidir. Procédez à la réfrigération. Après
réfrigération, amalgamez délicatement
le blanc d‘œuf. Servez ce sorbet ac-
compagné de fleurs de sureau frites.
Sorbet au champagne et au basilic
1 bouquet de basilic
125 g de sucre
250 ml de vin blanc sec
125 ml de champagne ou de vin
mousseux
le jus d‘1 citron
1 blanc d‘œuf
Faites bouillir les feuilles de basilic la-
vées dans 100 ml de vin blanc et laissez
reposer durant une demi-heure. Faites
bouillir le sucre avec le restant de vin
blanc. Versez le vin de basilic à travers
une passoire fine ou un tamis, mélan-
gez avec le sirop de sucre refroidi, le
champagne et le jus de citron. Procé-
dez à la réfrigération. Après réfrigéra–
tion, amalgamez délicatement le blanc
d‘œuf au sorbet. Vous pourrez servir ce
sorbet en entrée ou comme entremets
entre les différents plats.