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FRAN
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AIS
CUISSON À VAPEUR
- Température : 105°C
- Vapeur : 100%
Cette type de cuisson peut
être effectuée dans tous les
fours serie XV e XG.
Utilisation de la vapeur comme moyen de cuisson.
L’emploi de la cuisson à vapeur est conseillé à chaque
fois que l’on veut que les aliments soient comme s’ils
étaient cuits à l’eau.
En effet avec ce système, les caractéristiques nutri-
tionnelles, l’aspect visuel et le poids de l’aliment ne
s’altèrent pas car en utilisant ce type de cuisson, les
aliments ne perdent pas de liquide.
CUISSON MIXTE CONVECTION + V
APEUR
- Température variable: de 0°C au maximum
- Vapeur variable: de 0% au 100%
Cette type de cuisson peut
être effectuée dans tous les
modèles de four avec production de vapeur/humidité.
Utilisation combiné d’air chaud et de la vapeur comme
moyen de cuisson.
Parmi les systèmes de cuisson connus de nos jours,
cette méthode de cuisson mixte est la plus avan-
tageuse et la plus efficace.
Les temps de cuisson sont considérablement réduits
et en même temps les aliments gardent à peu près le
même poids et restent moelleux.
Il est possible de continuer à différents moments la
cuisson, c’est-à-dire en commençant par la cuisson à
vapeur, puis en gratinant les produits.
CUISSON A
VEC LA FONCTION GRILL
Cette type de cuisson peut être effectuée seulement
avec le four modèl Arianna Grill.
Fonction utilisée pour rissoler, gratiner et griller les ali-
ments.
La puissance du GRILL peut être réglée du mini au
maxi pour dorer ou rissoler selon les besoins.
1.2 AUTRES TYPES DE CUISSON
La possibilité de combiner librement la TEMPERA-
TURE et la VAPEUR permet de effectuer des autre
types divers de cuisson:
• Regeneration des Aliments
- Températura variable: de 0°C au maximum
- Vapeur variable: de 0% au 100%
• Cuisson à Basse Température
- Température : inférieure à 100°C.
- Vapeur variable: de 0% au 100%
• Cuisson à Haute Température
- Température : supérieure à 100°C.
- Vapeur variable: de 0% au 100%
III. PRINCIPES DE CUISSON
1. TYPOLOGIES DE CUISSON
Les typologies de cuisson qui peuvent être éffectuée
avec les appareils indiqués dans ce manuel, sont :
• la Cuisson Professionnelle
du Pain et de la Pâtisserie
en modalité :
1. CONVECTION
utilisation d’air chaud comme moyen de cuisson.
2. CONVECTION + HUMIDITÉ
utilisation d’air chaud comme moyen de cuisson
avec adjonction d’humidité.
• la Cuisson Professionnelle
de Produits de Gastronomie en modalité :
1. VAPEUR
utilisation de la vapeur comme moyen de cuisson.
2. CONVECTION
utilisation d’air chaud comme moyen de cuisson.
3. CONVEZIONE + VAPORE
utilisation d’air chaud et de vapeur comme moyen
de cuisson.
1.1 PRINCIP
ALES TYPES DE CUISSON
Averissement :
Avant toute utilisation, bien chauffer le four afin d’avoir
une cuisson le plus uniforme possible.
CUISSON À CONVECTION
- Température variable: de 0°C au maximum
- Vapeur non utilisée: 0%
Cette type de cuisson peut
être effectuée dans tous les
modèles de four SERIE XF-XV-XG.
La cuisson dans le four ventilé est possible grâce à
l’air chaud qui circule continuellement à l’intérieur de
l’enceinte de cuisson. Ce système permet de cuire les
aliments de manière uniforme car la température a une
distribution homogène.
L'Uniformité de cuisson est garantie même lorsque les
fours fonctionnent à plein temps. Le produit est par-
faitement cuit dans son intégralité et de façon uni-
forme, avec un doré homogène en surface et une
humidité résiduelle constante à l’intérieure.
L’avantage ici, c’est de pouvoir cuire simultanément
des plats de différente nature (à condition que la tem-
pérature de cuisson soit la même) sans qu’il y ait un
mélange de goût.
CUISSON
À CONVECTION + HUMIDITÉ :
- Température variable: de 0°C au maximum
- Humidité variable: de 0% au 100%
Cette type de cuisson peut
être effectuée dans tous les
modèles de four avec pr
oduction de vapeur/humidité.
Utilisation d’air chaud comme moyen de cuisson avec
adjonction de humidité variable, selon le type d’ali-
ment qu’on doit cuir.
III. PRINCIPLES DE CUISSON
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