TEFAL Bread Of The World - Ingredientele

124 125
RO
6 INGREDIENTELE
Substanele grase i uleiurile: substanele grase fac pâinea mai pufoasă i mai savuroasă.
De asemenea, aceasta se va păstra mai bine i un timp mai îndelungat. Prea multă grăsime
încetinete creterea. Dacă utilizai unt, asigurai-vă că acesta este rece i tăiai-l în cubulee
pentru a  repartizat într-o manieră omogenă în preparat. Nu încorporai unt cald. Evitai ca
grăsimea să intre în contact cu drojdia, întrucât grăsimea ar putea împiedica rehidratarea
drojdiei.
Ouăle: ouăle îmbogăesc aluatul, îmbunătăind culoarea pâinii i favorizând formarea
corespunzătoare a miezului. Reetele sunt date pentru un ou mediu, de 50 g; dacă ouăle
sunt mai mari, reducei cantitatea de lichid; dacă ouăle sunt mai mici, trebuie să punei
puin mai mult lichid.
Laptele: putei folosi lapte proaspăt (rece, cu excepia cazurilor când se indică altfel în
reetă) sau lapte praf. Laptele are, de asemenea, un efect emulsiant care permite obinerea
unor alveole mai regulate i astfel un aspect frumos al miezului.
Apa: apa rehidratează i activează drojdia. Aceasta rehidratează i amidonul din făină
permiând formarea miezului. Apa poate  înlocuită, parial sau complet, cu lapte sau cu
alte lichide. Temperatură: a se vedea paragraful din seciunea „prepararea reetelor” (pagina
129).
Făina: cantitatea de făină variază uor în funcie de tipul de făină folosit. În funcie de
calitatea făinii, pot varia i rezultatele coacerii pâinii. Păstrai făina într-un recipient ermetic,
întrucât făina reacionează la uctuaiile condiiilor climaterice, absorbind umiditatea sau,
din contră, pierzând-o. De preferat, folosii o făină aa-numită „de foră”, „de panicaie”
sau „pentru copt”, mai degrabă decât o făină standard. Adăugarea de ovăz, tărâe, germeni
de grâu, secară sau alte cereale integrale în aluatul de pâine va produce o pâine mai grea i
mai puin crescută.
Este recomandată utilizarea făinii T55, cu excepia cazurilor când se indică altfel în
reete. În cazul utilizării amestecurilor de făini speciale pentru pâine, brioe sau chec,
nu depăii 1000 g de aluat în total. Consultai recomandările producătorului pentru
utilizarea acestor preparate. Cernerea făinii inuenează, de asemenea, rezultatele: cu
cât făina este mai completă (altfel spus, conine o parte din coaja bobului de grâu), cu
atât aluatul va crete mai puin i pâinea va  mai densă.
Zahărul: utilizai zahărul alb, brun sau mierea. Nu folosii zahăr cubic. Zahărul hrănete
drojdia, conferă savoare pâinii i îmbunătăete rumenirea crustei.
Sarea: aceasta dă gust alimentului i permite controlarea activităii drojdiei. Nu trebuie să
intre în contact cu drojdia. Datorită sării, aluatul este ferm, compact i nu crete prea repede.
Aceasta îmbunătăete, de asemenea, structura aluatului.
Drojdia: drojdia pentru copt este disponibilă în mai multe forme: proaspătă în cuburi
mici, uscată activă prin rehidratare sau uscată instant. Drojdia se comercializează în marile
magazine (raionul de brutărie sau de produse proaspete), însă putei cumpăra drojdie
proaspătă i de la brutăria dumneavoastră obinuită. În forma proaspătă sau uscată instant,
drojdia trebuie încorporată direct în cuva mainii dumneavoastră împreună cu celelalte
ingrediente. Cu toate acestea, reinei să fărâmiai bine drojdia între degete pentru a facilita
dispersarea acesteia. Numai drojdia uscată activă (în formă de sfere mici) trebuie amestecată
cu puină apă călduă înainte de a  utilizată. Alegei o temperatură de aproape 35 °C: sub
acest nivel, drojdia va  mai puin ecientă, iar peste acesta riscă să-i piardă activitatea.
Avei grijă să respectai proporiile indicate i reinei să multiplicai cantităile dacă folosii
drojdie proaspătă (a se vedea tabelul de echivalene de mai jos).
750* = aproximativ 400 g 1500**= aproximativ 800 g
UŞOR
MEDIU
PUTERNIC
Observaie: durata totală nu include timpul de meninere la cald.
Cantităi/măsuri echivalente între drojdie uscată i drojdie proaspătă:
Drojdie uscată (în lg.)
1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5
Drojdie proaspătă (în g)
9 13 18 22 25 31 36 40 45
Ingrediente (fructe uscate, măsline, bucăele de ciocolată etc.): vă putei personaliza
reetele cu toate ingredientele suplimentare pe care le dorii, având grijă:
> să respectai semnalul sonor pentru adăugarea ingredientelor, în special a celor mai
fragile,
> că seminele cele mai tari (precum cele de in sau de susan) pot  încorporate la începutul
frământării pentru a facilita utilizarea mainii (de exemplu, pornire întârziată),
> să congelai bucăelele de ciocolată pentru o consistenă mai bună după frământare,
> să scurgei bine ingredientele foarte umede sau foarte grase (măsline, slănină, de
exemplu), să le uscai pe o hârtie absorbantă i să le pudrai uor cu făină pentru o mai bună
încorporare i omogenitate,
> să nu le încorporai într-o cantitate prea mare, din cauza riscului de a destabiliza buna
formare a aluatului, să respectai cantităile indicate în reete,
> să nu permitei căderea ingrediente în afara cuvei.
PROG. CANTI-
TĂI (g)
RUMENIRE DURATĂ
TOTALĂ (h)
TIMP DE
PREPARARE
MODELARE COACERE
TRANA I (h)
COACERE
TRANA II (h)
ORĂ AFIATĂ LA
SEMN. SONOR (h)
MENINERE
LA CALD (h)
1
750* 02:02
01:05
00:57
- 01:39
01:00
1500** 02:59 00:57 02:36
750* 02:07
01:02
- 01:44
1500** 03:09 01:02 02:46
750* 02:12
01:07
- 01:49
1500** 03:19 01:07 02:56
2
750* 01:50
01:15
00:35
- 01:27
01:00
1500** 02:25 00:35 02:02
750* 01:55
00:40
- 01:32
1500** 02:35 00:40 02:12
750* 02:00
00:45
- 01:37
1500** 02:45 00:45 02:22
3
750* 01:57
01:20
00:37
- 01:29
01:00
1500** 02:29 00:37 02:01
750* 02:02
00:42
- 01:34
1500** 02:44 00:42 02:16
750* 02:07
00:47
- 01:39
1500** 02:54 00:47 02:26
4
750* 01:03
00:35
00:28
- 00:45
01:00
1500** 01:31 00:28 01:13
750* 01:08
00:33
- 00:50
1500** 01:41 00:33 01:23
750* 01:13
00:38
- 00:55
1500** 01:51 00:38 01:33