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Salmerino fritto con mandarini al carpaccio di barbabietola,
Noci pecan e valerianella
Per il salmerino:
1 filetto di salmerino con pel-
le, senza spine ca. 800 g
1 cucchiaio di burro chiari-
ficato
1 cucchiaio di burro
Sale, pepe
Per la bieta:
3 tuberi barbabietola rossa
(barbabietola rossa-gialla e
ad anelli)
80 g valerianella
2 mandarini
3-4 cucchiai di noci pecan
tostate
2 cucchiai di miele
40 ml di olio di mandorle
1. Lavare il filetto, tamponarlo e dividerlo in otto tranci. Condire con il sale. Scaldare il burro
chiarificato in una padella e rosolare i tranci per 2-3 minuti sul lato della pelle. Poi girare,
condite con il pepe e aggiungete il burro. Lasciare che il pesce assorba il burro per altri
2-3 minuti e farlo riposare brevemente in padella senza calore.
2. Sbucciare la barbabietola e tagliarla a fette sottili con l'aiuto dell'affettatrice Graef e
dell'accessorio MiniSlice impostandola sul livello 0,5. Disporre le barbabietole alternate
nei piatti.
3. Separare la valerianella. Spremere un mandarino, sbucciare il secondo, separare i filetti e
tagliarli a pezzettini. Tritare grossolanamente le noci. Preparare una vinaigrette con succo
di mandarino, miele e olio e condirla con sale e pepe. Quest’operazione riesce bene se
si utilizza il montalatte Graef con l'impostazione "mescolamento a freddo".
4. Cospargere il carpaccio con 1/3 di vinaigrette. Mescolare i rimanenti ingredienti della
barbabietola e distribuirveli sopra. Infine, aggiungere due tranci di pesce a testa e servire
subito.
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