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Recetas (para 4 personas)
Dorada con costra de sal y ensalada romana
Para la masa:
1 manojo de romero
1 manojo de tomillo
2-3 claras de huevo
3-4 cucharadas de harina
2 kg de sal marina gruesa
Para la dorada:
1 dorada rosa, aprox. 1-1,5
kg
1 limón
1 pepperoni rojo
3-4 dientes de ajo joven
4 ramitos de tomillo
2 ramitos de romero
4 ramitos de perejil
Sal recién molida
Pimienta recién molida
Para la ensalada:
2 lechugas romana
50 g queso parmesano
2 dientes de ajo
2 anchoas
3 yemas
1 cucharilla de salsa Wor-
cestershire
Zumo de 1 limón orgánico
150 ml de aceite de oliva
100 ml de caldo vegetal
100 g tomate cherry
30 g queso parmesano
rallado
1. Para la masa de sal sacar las hojas de tomillo y romero de los tallos. Batir la clara, mezclar
las hierbas aromáticas, la harina y la sal y amasar hasta obtener una masa ligera.
2. Desescamar la dorada y cortar las aletas. Secar a fondo con un papel y salpimentar el
abdomen. Cortar el limón en tiras, despepitar el pepperoni y trocearlo. Rellenar el abdo-
men con los demás ingredientes.
3. Preparar la barbacoa (con tapa aprox. 180°C) para calor indirecto a medio fuego.
4. Espolvorear en una bandeja de horno o un molde de barbacoa 1/3 de la sal, colocar la
dorada encima y cubrirla completamente con la masa de sal.
5. Cocinar el pescado en la barbacoa unos 35 minutos con la tapa cerrada. Finalmente,
dejar que el pescado repose sin calor 5-10 minutos.
6. Para la ensalada usar las hojas exteriores, cortarlas por la mitad, sacar el cano y cortarlas
en tiras. Partir los tomates por la mitad.
7. Para el aliño cortar virutas de parmesano. Pelar el ajo. Mezclar el ajo, los filetes, las ye-
mas, la salsa Worcestershire, el zumo de limón y el aceite, añadido gota a gota, después
batir bien con la batidora Graef. Agregar el caldo, aliñar y refinar con el parmesano.
Verter el aliño sobre la ensalada con los tomates y el parmesano.
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