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FRANÇAIS
FUMAGE À CHAUD
La forme de cuisson connue sous le nom de fumage à chaud se réfère
à des temps de cuisson plus longs et à des températures plus bass-
es (également appelées basses et lentes), mais donne une saveur
plus naturelle à vos aliments préparés. La bande de rose (après avoir
fumé) est appelée un anneau de fumée et est très prisée par les chefs
en plein air. Fumer des aliments avec des granulés de bois dur rendra
roses les viandes et la volaille de couleur claire, tandis qu'il ajoutera
une bande de rose aux coupes de viande plus foncées.
Pour de meilleurs résultats, laissez le temps aux viandes de se
reposer après la cuisson. Cela permet aux jus naturels de migrer
vers la fibre de viande, donnant une coupe beaucoup plus juteuse
et savoureuse. Les temps de repos peuvent être aussi peu que 3
minutes et jusqu'à 60 minutes, selon la taille de la protéine.
Suivez notre guide de fumage de différentes protéines. Il est import-
ant de noter qu'il n'est pas possible de dire si une coupe de viande est
faite simplement en la regardant. L'utilisation d'une sonde à viande
ou d'un thermomètre à viande Pit Boss® est le meilleur moyen de
déterminer la température interne des aliments que vous cuisinez.
Conseils utiles :
• La viande fermera ses fibres après avoir atteint une température
interne de 49 ºC / 120 ºF, il est donc préférable de se préparer
pour une séance de fumage avec une sélection d'aliments froids
ou très froids avant de les placer dans le fumoir.
• Laissez un espace libre entre les aliments et les extrémités du
fumoir pour une bonne circulation de la chaleur. Les aliments sur
un fumoir bondé nécessiteront plus de temps de cuisson. Utilisez
un ensemble de pinces à long manche pour retourner les viandes
et une spatule pour les aliments plus mous comme le poisson
et le fromage. L'utilisation d'un ustensile perçant, comme une
fourchette, piquera la viande et permettra au jus de s'échapper.
• Les viandes plus grasses avec beaucoup de tissu conjonctif sont
les meilleures chez un fumeur, car les graisses rendent, offrant
des sensations fumées juteuses.
• Commencez par un petit rôti d'épaule de porc, qui est peu coû-
teux et plus indulgent, puis passez à des coupes plus grosses
comme la poitrine et les côtes.
• Les filets et les rôtis maigres nécessitent plus d'attention, car la
viande sèche plus rapidement. Assurez-vous qu'il y a beaucoup
de liquide dans le bac à eau en tout temps pendant les séances
de fumage avec des viandes moins grasses. Les liquides tels que
les jus de fruits, le vinaigre de cidre, le vin ou la bière peuvent
donner un effet subtil mais savoureux à vos coupes de viande.
• Si vous approchez de la fin d'une séance de fumage, réduisez la
quantité d'humidité dans la chambre de fumage en laissant le bac
à eau s'assécher. Cela permettra aux composants aromatiques de
vos aliments de devenir croustillants et/ou de caraméliser.
• Les sauces à base de sucre sont mieux appliquées vers la fin de la
cuisson pour éviter les flambées.
TYPE DE VIANDE TEMP INTERNE FINI
VOLAILLE
Dinde (entière) 74°C / 165°F
Poulet (entier) 74°C / 165°F
Pilons, Poitrines 74°C / 165°F
Petit gibier à plumes 74°C / 165°F
Canard 74°C / 165°F
PORC
Jambon (entier) 71°C / 160°F
Rôtir 74°C / 165°F
Filet 82°C / 180°F
Côtes levées 88°C / 190°F
Petites côtes levées
de dos
88°C / 190°F
Fesses (épaule) 90-98°C / 195-210°F
BOEUF
Côte de bœuf 57°C / 135°F
Filet 60°C / 140°F
Rôtir 63°C / 145°F
Côtes levées 79°C / 175°F
Pointe de poitrine 90-98°C / 195-210°F
GIBIER SAUVAGE
Filet 74°C / 165°F
Rôtir 74°C / 165°F
FRUIT DE MER
Filets 63°C / 145°F
Saumon (entier) 63°C / 145°F
Homard 63°C / 145°F
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